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酒的酿造生产流程有哪些步骤

一、葡萄酒酿造流程

1. 采摘与筛选

  • 手工或机械采收成熟葡萄,剔除腐烂或未成熟果实。
  • 2. 去梗压榨

    酒的酿造生产流程有哪些步骤-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 白葡萄酒:先压榨取汁后发酵;红葡萄酒带皮发酵。
  • 3. 发酵

  • 天然酵母或人工酵母将糖分转化为酒精(约2-4周)。
  • 4. 陈酿

  • 橡木桶或不锈钢罐中熟成数月到数年,提升风味复杂度。
  • 5. 澄清过滤

    酒的酿造生产流程有哪些步骤-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 蛋清或膨润土去除杂质,使酒液清澈。
  • 6. 装瓶

  • 灭菌后灌装,部分需瓶中二次发酵(如香槟)。
  • 二、啤酒酿造流程

    1. 麦芽制备

  • 大麦浸泡发芽后烘干,产生淀粉酶。
  • 2. 糖化

    酒的酿造生产流程有哪些步骤-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 粉碎麦芽与热水混合,淀粉转化为麦芽糖(60-70℃)。
  • 3. 煮沸与加啤酒花

  • 麦汁煮沸灭菌,加入啤酒花增添苦味和香气。
  • 4. 发酵

  • 冷却后加酵母,艾尔酵母(15-24℃)或拉格酵母(6-12℃)发酵。
  • 5. 熟成

  • 低温储存数周至数月,促进风味成熟。
  • 6. 过滤杀菌

  • 离心或硅藻土过滤,巴氏灭菌延长保质期。
  • 三、白酒(蒸馏酒)酿造流程

    1. 原料处理

  • 高粱、大米等粮食粉碎蒸煮,破坏淀粉结构。
  • 2. 制曲

  • 小麦或豌豆制作酒曲(糖化发酵剂),分大曲、小曲等。
  • 3. 固态发酵

  • 原料、酒曲混合入窖池,发酵15-60天生成酒醅。
  • 4. 蒸馏

  • 甑桶蒸馏提取酒精,分段摘取酒头、中段、酒尾。
  • 5. 陈酿

  • 陶坛存储数年,通过氧化反应柔化辛辣感。
  • 6. 勾调

  • 不同轮次、年份基酒调配,形成稳定风味。
  • 四、清酒酿造流程

    1. 精米

  • 磨去糙米表层30%以上,保留淀粉核心。
  • 2. 蒸米

  • 蒸汽处理使米粒松软,利于霉菌生长。
  • 3. 制曲

  • 米曲霉培养产生糖化酶,分解米淀粉。
  • 4. 酒母制备

  • 酵母扩培形成发酵主力军(约2周)。
  • 5. 并行发酵

  • 米、曲、水混合,糖化与酒精发酵同步进行。
  • 6. 压榨杀菌

  • 布袋压滤取清酒,低温巴氏灭菌后装瓶。
  • 关键差异总结

    | 酒类 | 核心工艺 | 发酵类型 | 酒精度范围 |

    |--|-|--||

    | 葡萄酒 | 果酒单次发酵 | 天然酵母 | 8-15% |

    | 啤酒 | 麦芽糖化煮沸 | 艾尔/拉格 | 4-8% |

    | 白酒 | 固态发酵蒸馏 | 复合霉菌 | 40-65% |

    | 清酒 | 并行双边发酵 | 米曲霉+酵母 | 15-20% |

    不同酒类的核心在于原料处理方式、发酵微生物种类以及是否蒸馏。理解这些步骤能更好地欣赏各类酒的风味形成奥秘。

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