一、葡萄酒酿造流程
1. 采摘与筛选
手工或机械采收成熟葡萄,剔除腐烂或未成熟果实。2. 去梗压榨
白葡萄酒:先压榨取汁后发酵;红葡萄酒带皮发酵。3. 发酵
天然酵母或人工酵母将糖分转化为酒精(约2-4周)。4. 陈酿
橡木桶或不锈钢罐中熟成数月到数年,提升风味复杂度。5. 澄清过滤
蛋清或膨润土去除杂质,使酒液清澈。6. 装瓶
灭菌后灌装,部分需瓶中二次发酵(如香槟)。二、啤酒酿造流程
1. 麦芽制备
大麦浸泡发芽后烘干,产生淀粉酶。2. 糖化
粉碎麦芽与热水混合,淀粉转化为麦芽糖(60-70℃)。3. 煮沸与加啤酒花
麦汁煮沸灭菌,加入啤酒花增添苦味和香气。4. 发酵
冷却后加酵母,艾尔酵母(15-24℃)或拉格酵母(6-12℃)发酵。5. 熟成
低温储存数周至数月,促进风味成熟。6. 过滤杀菌
离心或硅藻土过滤,巴氏灭菌延长保质期。三、白酒(蒸馏酒)酿造流程
1. 原料处理
高粱、大米等粮食粉碎蒸煮,破坏淀粉结构。2. 制曲
小麦或豌豆制作酒曲(糖化发酵剂),分大曲、小曲等。3. 固态发酵
原料、酒曲混合入窖池,发酵15-60天生成酒醅。4. 蒸馏
甑桶蒸馏提取酒精,分段摘取酒头、中段、酒尾。5. 陈酿
陶坛存储数年,通过氧化反应柔化辛辣感。6. 勾调
不同轮次、年份基酒调配,形成稳定风味。四、清酒酿造流程
1. 精米
磨去糙米表层30%以上,保留淀粉核心。2. 蒸米
蒸汽处理使米粒松软,利于霉菌生长。3. 制曲
米曲霉培养产生糖化酶,分解米淀粉。4. 酒母制备
酵母扩培形成发酵主力军(约2周)。5. 并行发酵
米、曲、水混合,糖化与酒精发酵同步进行。6. 压榨杀菌
布袋压滤取清酒,低温巴氏灭菌后装瓶。关键差异总结
| 酒类 | 核心工艺 | 发酵类型 | 酒精度范围 |
|--|-|--||
| 葡萄酒 | 果酒单次发酵 | 天然酵母 | 8-15% |
| 啤酒 | 麦芽糖化煮沸 | 艾尔/拉格 | 4-8% |
| 白酒 | 固态发酵蒸馏 | 复合霉菌 | 40-65% |
| 清酒 | 并行双边发酵 | 米曲霉+酵母 | 15-20% |
不同酒类的核心在于原料处理方式、发酵微生物种类以及是否蒸馏。理解这些步骤能更好地欣赏各类酒的风味形成奥秘。