酒的酿造生产流程有哪些步骤-白酒讯息网

一、葡萄酒酿造流程

1. 采摘与筛选

手工或机械采收成熟葡萄，剔除腐烂或未成熟果实。

2. 去梗压榨

（图片来源网络，侵删）

白葡萄酒：先压榨取汁后发酵；红葡萄酒带皮发酵。

3. 发酵

天然酵母或人工酵母将糖分转化为酒精（约2-4周）。

4. 陈酿

橡木桶或不锈钢罐中熟成数月到数年，提升风味复杂度。

5. 澄清过滤

（图片来源网络，侵删）

蛋清或膨润土去除杂质，使酒液清澈。

6. 装瓶

灭菌后灌装，部分需瓶中二次发酵（如香槟）。

二、啤酒酿造流程

1. 麦芽制备

大麦浸泡发芽后烘干，产生淀粉酶。

2. 糖化

（图片来源网络，侵删）

粉碎麦芽与热水混合，淀粉转化为麦芽糖（60-70℃）。

3. 煮沸与加啤酒花

麦汁煮沸灭菌，加入啤酒花增添苦味和香气。

4. 发酵

冷却后加酵母，艾尔酵母（15-24℃）或拉格酵母（6-12℃）发酵。

5. 熟成

低温储存数周至数月，促进风味成熟。

6. 过滤杀菌

离心或硅藻土过滤，巴氏灭菌延长保质期。

三、白酒（蒸馏酒）酿造流程

1. 原料处理

高粱、大米等粮食粉碎蒸煮，破坏淀粉结构。

2. 制曲

小麦或豌豆制作酒曲（糖化发酵剂），分大曲、小曲等。

3. 固态发酵

原料、酒曲混合入窖池，发酵15-60天生成酒醅。

4. 蒸馏

甑桶蒸馏提取酒精，分段摘取酒头、中段、酒尾。

5. 陈酿

陶坛存储数年，通过氧化反应柔化辛辣感。

6. 勾调

不同轮次、年份基酒调配，形成稳定风味。

四、清酒酿造流程

1. 精米

磨去糙米表层30%以上，保留淀粉核心。

2. 蒸米

蒸汽处理使米粒松软，利于霉菌生长。

3. 制曲

米曲霉培养产生糖化酶，分解米淀粉。

4. 酒母制备

酵母扩培形成发酵主力军（约2周）。

5. 并行发酵

米、曲、水混合，糖化与酒精发酵同步进行。

6. 压榨杀菌

布袋压滤取清酒，低温巴氏灭菌后装瓶。

关键差异总结

|--|-|--||

| 葡萄酒 | 果酒单次发酵 | 天然酵母 | 8-15% |

| 啤酒 | 麦芽糖化煮沸 | 艾尔/拉格 | 4-8% |

| 白酒 | 固态发酵蒸馏 | 复合霉菌 | 40-65% |

| 清酒 | 并行双边发酵 | 米曲霉+酵母 | 15-20% |

不同酒类的核心在于原料处理方式、发酵微生物种类以及是否蒸馏。理解这些步骤能更好地欣赏各类酒的风味形成奥秘。

酒的酿造生产流程有哪些步骤

一、葡萄酒酿造流程

二、啤酒酿造流程

三、白酒（蒸馏酒）酿造流程

四、清酒酿造流程

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