全固态酿酒过程包括什么阶段呢-白酒讯息网

1. 原料处理

选粮与清洗：选用优质粮食（如高粱、小麦、大米等），去除杂质并清洗。

浸泡与蒸煮：粮食经水浸泡后蒸煮至熟透而不烂，确保淀粉充分糊化，便于后续糖化。

2. 制曲

培养微生物：将小麦、大麦或豌豆等原料粉碎，加水制成曲坯，在特定温湿度下培养霉菌、酵母菌等微生物。

曲的类型：分为大曲（砖块状）、小曲（颗粒状）等，不同曲种影响酒的风味（如酱香型多用高温大曲）。

3. 配料与堆积

混合原料与曲粉：将蒸熟的粮食与曲粉按比例混合，有时会加入酒糟（回糟）调节酸度和疏松度。

堆积糖化：部分工艺（如酱香型）需堆积原料，利用微生物进行初步糖化，产生香气前体物质。

4. 入窖发酵

固态发酵环境：将混合好的酒醅放入窖池（泥窖、石窖或地缸），密封进行厌氧发酵。

双边发酵：糖化与发酵同时进行，淀粉逐步转化为酒精，并生成酯类、酸类等风味物质。

温度控制：发酵周期通常为30-60天，需控制温度（如酱香型高温达40℃以上）。

5. 蒸馏取酒

分层装甑：将发酵完成的酒醅分层装入蒸馏甑，通过蒸汽加热，酒精和香味物质挥发并冷凝成酒液。

分段摘酒：分出头酒（含杂质，需去除）、中段酒（优质原酒）和尾酒（可回蒸或调味）。

6. 陈酿老熟

陶坛贮存：原酒装入陶坛或酒海，在阴凉环境中长期贮存（数月到数十年），使酒体醇和并产生陈香。

自然氧化：酒中的醇、酸、酯类物质缓慢反应，形成复杂风味。

7. 勾兑调味

基酒组合：按不同年份、轮次的酒调配，平衡口感。

风味调整：添加特殊调味酒（如老酒、窖底酒）提升层次感，确保品质稳定。

全固态工艺特点

开放式生产：依赖环境微生物，形成独特地域风味（如茅台镇的酱香酒）。

周期长：传统工艺需数月甚至数年，成本较高。

风味复杂：固态发酵产生丰富的酯类、酚类物质，口感醇厚，留香持久。

通过以上阶段，全固态酿酒将粮食的精华转化为风味浓郁的白酒，体现了传统工艺与自然微生物的完美结合。不同香型（如浓香、清香）在细节上有所差异，但核心流程基本一致。

（图片来源网络，侵删）

全固态酿酒过程包括什么阶段呢

1. 原料处理

2. 制曲

3. 配料与堆积

4. 入窖发酵

5. 蒸馏取酒

6. 陈酿老熟

7. 勾兑调味

全固态工艺特点

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全固态酿酒过程包括什么阶段呢

1. 原料处理

2. 制曲

3. 配料与堆积

4. 入窖发酵

5. 蒸馏取酒

6. 陈酿老熟

7. 勾兑调味

全固态工艺特点

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