“制酒下沙”是酱香型白酒（如茅台酒）酿造工艺中的核心环节，特指每年重阳节前后进行的第一次投料工序。以下是关于“下沙”的详细解析：
一、何为“下沙”？
1. “沙”的定义
“沙”并非真正的沙子，而是茅台镇特有的红缨子糯高粱的俗称。这种高粱颗粒小、皮厚坚实、呈酱红色，因外观与赤水河河沙相似而得名。
2. 工艺定位
“下沙”是酱香型白酒“12987”工艺中的第一次投料（第二次投料称为“糙沙”），标志着一年酿酒周期的开始。投料比例为整粒高粱占80%，破碎高粱占20%，以保证后续多轮次蒸煮和发酵的效果。
二、为何选择重阳节下沙？
1. 自然条件适配
2. 文化与工艺传承
重阳节自古有祭祖传统，茅台镇将这一习俗融入酿酒，形成“茅台酒节”，既传承文化又确保工艺稳定性。
三、下沙的具体流程
1. 泼水堆积（润粮）
用90℃以上热水润湿高粱，分两次泼水并翻拌均匀，使高粱吸水膨胀，便于后续蒸煮。同时加入5%-7%的母糟（上年发酵残留的酒醅）以引入微生物。
2. 蒸粮（蒸生沙）
将润好的高粱上甑蒸煮2-3小时，蒸至约70%熟透（保留部分硬芯），避免过度糊化。蒸后泼80℃热水补充水分，称为“量水”。
3. 摊凉与加曲
蒸熟的高粱摊凉至30-35℃，加入酒尾（低度酒）调节酸度，再按投料量的10%左右加入大曲粉，拌匀后堆集成锥形，进行4-5天的有氧高温堆积发酵（称为“阳发酵”），促进糖化和香味物质生成。
4. 入窖发酵
待堆温升至45-50℃且有香甜酒味时，将酒醅转移至石窖中密封发酵30天左右，温度控制在35-48℃之间，完成无氧发酵（称为“阴发酵”）。
四、下沙的意义与作用
1. 奠定酒质基础
下沙决定了原料的初始状态和微生物环境，直接影响后续7次取酒的品质。红缨子高粱的单宁和支链淀粉为酱香风味提供了物质基础。
2. 顺应自然规律
通过季节性投料（一年仅两次），利用天时、地利、微生物协同作用，确保酒体醇厚复杂。
3. 工艺独特性
下沙与糙沙的两次投料形成“回沙”工艺，结合九次蒸煮、八次发酵，使酱香酒具备层次丰富的香气和口感。
五、相关延伸
通过以上流程，酱香型白酒的“下沙”不仅是一种工艺，更是自然规律、微生物科学与传统智慧的结合，最终成就其“越陈越香”的特质。
