1. 发酵时间
常规时间:在25-30℃环境下,通常需要 24-48小时。温度较低时可能需要3天左右。观察变化:若米粒漂浮、酒液渗出明显,且散发甜香,说明发酵基本完成。2. 外观判断
酒液:容器底部出现清澈的液体(酒汁),量约为糯米的1/3至一半。米粒状态:米粒饱满但略微中空,呈现绵软质地,部分可能漂浮在酒液表面。正常现象:表面可能出现少量白色菌丝(酒曲菌群),属正常现象;若出现黑、绿、灰等杂色霉斑则已变质。3. 气味与味道
气味:散发浓郁甜香和淡淡酒香,无刺鼻酸味或***味。口感:入口清甜,略带酒味,米粒无生硬感。若过酸、发苦或有异味,可能已变质。4. 发酵过度的表现
酒味过重:发酵时间过长会导致甜味下降,酒味浓烈甚至微苦。酒液浑浊:过度发酵可能导致酒液变浑浊,口感变差。5. 保存方法
立即冷藏:达到理想状态后放入冰箱冷藏(4℃左右),可延缓发酵,保存1-2周。加热灭菌:加热煮沸后密封冷藏,可保存更久,但口感会偏酸。常见问题
发酵慢:温度不足时可包裹棉被或使用发酵箱保温。酒液少:可能因糯米含水量不足,可适量加入凉开水(需煮沸后冷却)。酸味过重:发酵时间过长或温度过高导致,需缩短下次发酵时间。通过以上步骤综合判断,即可确认酒酿是否制作成功。成功的关键在于控制温度和卫生条件,避免杂菌污染。初次制作建议少量尝试,积累经验后再调整比例和时间。