酱香型白酒的传统工艺流程以“12987”工艺为核心，结合季节性生产与复杂微生物发酵技术，形成了独特的酿造体系。以下是其关键工艺流程及特点：
一、“12987”工艺框架
1. 1年生产周期
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整个酿造过程历时一年，从端午制曲到次年重阳投料，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最终完成基酒生产。
2. 2次投料（下沙与糙沙）
3. 9次蒸煮与8次发酵
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每次投料后需经历9次蒸煮（下沙、糙沙各1次，后续7轮次各1次）和8次发酵（每次入窖发酵约1个月），通过高温（60-65℃）堆积发酵（阳发酵）与窖池无氧发酵（阴发酵）交替进行，促进微生物代谢生成酱香物质。
4. 7次取酒
从第三次蒸煮开始取酒，共取7次，各轮次酒风味各异：
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二、关键工艺环节详解
1. 端午制曲
2. 高温工艺
3. 分层蒸馏与贮存
4. 勾调与调味
三、原料与工艺特色
1. 原料选择
2. 工艺独特性
四、传统工艺分类
酱香型白酒按工艺分为三类：
1. 坤沙酒（正宗工艺）：完整高粱发酵，酒质最佳，代表如茅台酒；
2. 碎沙酒：高粱破碎后快速发酵，出酒率高但风味较淡；
3. 翻沙酒：用坤沙酒糟加新粮再发酵，品质次之。
总结：酱香型白酒的传统工艺以“12987”为核心，融合节气规律与微生物生态，通过高温制曲、多轮次发酵与长期贮存，形成“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香”的独特风格。其复杂工序与时间成本，体现了传统酿造技艺的精髓。
