老酒变黄的原理涉及复杂的化学反应和物理变化，主要与原料、酿造工艺、储存条件及时间等因素密切相关。以下是其核心机制及影响因素的分析：
一、化学反应的显色作用
1. 联酮类化合物的生成
酱香型白酒在高温制曲、堆积发酵等工艺中，原料（如高粱）中的多酚类物质发生氧化和聚合，形成联酮类化合物（如丁二酮等），这类物质本身呈现黄色，是酒体变黄的核心原因之一。储存时间越长，此类化合物积累越多，酒色越深。
2. 美拉德反应（非酶褐变）
在酸性环境和高温条件下，酒中的氨基化合物（如蛋白质分解产物）与还原糖发生美拉德反应，生成醛类、酮类等有色物质，如呋喃类化合物，赋予酒液微黄色调。茅台酒的三次取酒后颜色加深即与此反应相关。
3. 酚类物质的氧化
白酒中的酚类物质（如单宁）在长期储存中与氧气接触，氧化生成醌类物质，导致酒体色泽逐渐加深。
二、物理与工艺因素
1. 原料中的天然色素
高粱、小麦等原料含有花黄素、丹宁等天然色素，在发酵过程中逐渐溶出，尤其在酱香型白酒中更为明显。例如，高粱中的花黄素在高温发酵时更易析出。
2. 生产工艺的影响
3. 储存时间与环境
长期储存（通常需5年以上）使上述化学反应持续进行，颜色逐渐加深。但不同香型差异显著：
三、非自然变黄的干扰因素
1. 人为添加色素
不法商家通过添加焦糖色、甜黄素等色素伪造老酒颜色，或用黄酒坛子浸泡新酒加速染色。
2. 容器污染
铁质容器或未清洁的陶坛残留色素（如黄酒色素），可能导致酒液异常发黄。
四、颜色与酒质的关系
1. 变黄并非绝对标准
2. 鉴别要点
需结合酒体黏稠度、包装年代特征、香气层次等综合判断，避免仅凭颜色误判。
五、特殊案例：茅台酒的色泽演变
茅台酒出厂时接近无色，储存5-10年后逐渐变为淡黄色，20年以上可能呈琥珀色，数十年后甚至透出淡绿色（如战国时期古酒）。这一过程与美拉德反应的持续进行及微量成分的复杂变化有关。
老酒变黄是自然陈化与工艺共同作用的结果，核心机制包括联酮类化合物生成、美拉德反应及酚类氧化。颜色并非判断酒质的唯一标准，需警惕人为造假，并通过多维度鉴别真伪。
