酱香酒（以贵州茅台为代表的酱香型白酒）的制作工艺复杂且耗时，核心在于传统固态发酵和独特的“12987工艺”（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是其关键制作步骤：
一、原料选择
1. 红缨子糯高粱：颗粒小、皮厚、耐蒸煮，支链淀粉含量高（88%以上），适合多次蒸煮发酵。
（图片来源网络，侵删）
2. 小麦：用于制作高温大曲（糖化发酵剂）。
3. 赤水河水：水质纯净，富含矿物质，季节性使用（端午至重阳为雨季，河水浑浊期不取水）。
二、核心工艺流程
1. 制曲（端午制曲）
2. 下沙 & 糙沙（两次投料）
3. 九次蒸煮，八次发酵
4. 七次取酒
三、储存与勾调
1. 基酒储存：各轮次酒按风味分级贮存于陶坛中，陈放3年以上，促进酯化反应。
（图片来源网络，侵删）
2. 勾调：由调酒师将不同轮次、年份的基酒与调味酒组合，形成稳定风味。
3. 再陈放：勾调后的酒继续存放1年，使酒体融合。
四、独特工艺要点
五、风味形成关键
酱香酒的工艺成本高、周期长，是其价格昂贵的主要原因。正宗大曲坤沙酱酒需严格遵循传统步骤，而碎沙、翻沙等简化工艺则用于生产低价酒。
（图片来源网络，侵删）
