米酒的制作过程及原理-白酒讯息网

米酒（又称甜酒酿、酒酿）是一种以糯米为主要原料，通过微生物发酵制成的传统发酵食品。其制作过程结合了淀粉糖化和酒精发酵的原理，以下是详细的制作步骤及科学原理：

一、米酒制作步骤

1. 准备材料

主料：糯米（500g）

辅料：酒曲（2-4g，含根霉和酵母菌）

工具：蒸锅、干净容器、保鲜膜、纱布等。

2. 制作流程

1. 浸泡糯米

（图片来源网络，侵删）

糯米洗净后浸泡4-8小时（夏季短，冬季长），至米粒可轻松捏碎。

原理：浸泡使糯米吸水膨胀，便于后续蒸煮时淀粉糊化。

2. 蒸熟糯米

糯米沥干后蒸30-40分钟，蒸至熟透但不过烂。

关键：避免水分过多，否则影响发酵。

3. 冷却降温

蒸熟的糯米摊开晾至30-35℃（手感微温）。

原理：高温会杀死酒曲中的微生物，需降温至微生物活性范围。

4. 拌入酒曲

（图片来源网络，侵删）

将酒曲碾碎，按比例（通常0.4%-0.8%）均匀撒在糯米上，翻拌均匀。

关键：容器和工具需无油无菌，避免杂菌污染。

5. 装坛发酵

糯米压实，中间挖一个“酒窝”（便于观察出酒），密封容器（留少量透气孔）。

保持温度25-30℃，发酵24-48小时（冬季需延长）。

6. 终止发酵

当酒窝充满液体，散发甜酒香时，冷藏保存延缓发酵。

二、发酵原理

米酒发酵分为两个阶段，由酒曲中的微生物协同完成：

（图片来源网络，侵删）

1. 糖化阶段（根霉主导）

微生物：根霉分泌糖化酶（α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶）。

反应：糯米中的支链淀粉 → 分解为葡萄糖、麦芽糖。

条件：需少量氧气，温度25-30℃。

2. 酒精发酵（酵母菌主导）

微生物：酵母菌在厌氧环境下活动。

反应：葡萄糖 → 乙醇（酒精） + 二氧化碳 + 热量。

条件：无氧环境，温度30℃左右。

三、关键因素

1. 温度控制

温度过低（<20℃）：发酵缓慢，易滋生杂菌。

温度过高（>35℃）：微生物失活，酒味发酸。

2. 酒曲选择

传统酒曲含根霉、酵母菌和少量乳酸菌，现代也可用纯种酒曲。

3. 卫生条件

容器需高温消毒，避免杂菌（如醋酸菌、霉菌）污染导致酸败或霉变。

四、常见问题

1. 发酵失败的原因

杂菌污染（容器不洁）、温度失控、酒曲失效。

2. 酒味发酸

过度接触氧气，醋酸菌将乙醇氧化为乙酸。

3. 二次发酵

可加水继续发酵提高酒精度，但需注意密封和卫生。

五、科学延伸

甜味来源：糖化阶段产生的葡萄糖未被完全转化为酒精，残留甜味。

酒精含量：传统米酒酒精含量约2-8%，取决于发酵时间和条件。

营养特点：富含氨基酸、维生素B族及有机酸，易被人体吸收。

通过控制微生物活动和环境条件，即可在家轻松制作出香甜醇厚的米酒。发酵过程中，淀粉的转化与酒精的生成共同构成了米酒独特的风味和口感。

米酒的制作过程及原理

一、米酒制作步骤

1. 准备材料

2. 制作流程

二、发酵原理

1. 糖化阶段（根霉主导）

2. 酒精发酵（酵母菌主导）

三、关键因素

四、常见问题

五、科学延伸

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1. 准备材料

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2. 酒精发酵（酵母菌主导）

三、关键因素

四、常见问题

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