酱香型白酒的制作工艺流程是中国传统固态发酵蒸馏酒的典型代表，以贵州茅台酒为核心，其工艺以复杂、耗时和独特的高温发酵著称，核心可概括为“12987工艺”（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是其工艺流程的详细解读：
一、核心工艺流程解析
1. “12987”工艺框架
（图片来源网络，侵删）
2. 高温工艺
二、详细工艺流程步骤
1. 原料处理
2. 制曲（端午制曲）
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3. 下沙与糙沙（两次投料）
4. 多轮次蒸煮与取酒
5. 陈酿与勾调
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三、工艺特点与意义
1. 时间成本高：从投料到出厂至少需5年（1年生产+3年贮存+勾调后1年存放）。
2. 微生物多样性：开放式堆积发酵依赖环境微生物，形成复杂香气（如酱香、果香、焦香）。
3. 资源利用率高：同一批原料经历9次蒸煮，充分提取淀粉和风味物质。
四、工艺分类与品质差异
酱香型白酒根据工艺分为：
1. 坤沙酒：严格遵循“12987”工艺，酒质最佳，代表如茅台酒。
2. 碎沙酒：高粱粉碎后快速发酵，出酒率高但风味较淡。
3. 翻沙酒：用坤沙酒糟加新高粱复蒸，品质次之。
酱香型白酒的制作工艺是中国传统酿造技术的集大成者，其核心“12987”工艺通过高温、多轮次发酵和长期贮存，形成了“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香”的独特风格。新国标（GB/T 10781.4-2024）进一步规范了工艺要求，强调纯粮固态发酵，推动行业品质升级。
