小麦酿酒技术要求-白酒讯息网

一、原料选择与处理

1. 小麦品种

选用淀粉含量高（≥65%）、蛋白质适中（10%-14%）的硬质小麦，如强筋小麦，确保糖化效率和风味物质生成。

剔除霉变、虫蛀颗粒，杂质控制在1%以下。

2. 预处理

（图片来源网络，侵删）

清洗浸泡：用清水冲洗至无杂质，浸泡6-12小时（水温25-30℃），使含水量达35%-40%。

破碎/粉碎：碾碎至粒径0.5-1mm，增大表面积以利后续糖化。固态发酵可保留部分整粒。

二、糖化工艺

1. 蒸煮糊化

高压蒸煮（0.1-0.15MPa，30-60分钟）使淀粉充分糊化，避免结块。可添加20%-30%稻壳改善透气性。

2. 酶解糖化

使用耐高温α-淀粉酶（85-90℃, pH 6.0-6.5）液化30分钟，再降温至60℃加入糖化酶（100-150 U/g淀粉），保温4-6小时，糖化率达90%以上。

三、发酵管理

1. 酒曲制备

（图片来源网络，侵删）

传统工艺：以小麦为原料制作大曲（培养温度50-60℃，发酵菌种以霉菌、酵母为主）。

现代工艺：添加高活性干酵母（如安琪白酒专用酵母），接种量0.1%-0.3%。

2. 控温发酵

固态发酵：温度28-32℃，料层厚度≤50cm，发酵周期15-30天，定期翻醅。

液态发酵：温度20-25℃，pH 4.0-4.5，发酵5-7天，酒精度达8%-12%vol时终止。

四、蒸馏提纯

1. 蒸馏设备

采用铜质壶式蒸馏器（保留风味）或不锈钢塔式蒸馏器（高效提纯），控制蒸汽压力0.05-0.1MPa。

2. 分段取酒

（图片来源网络，侵删）

酒头（初馏分，含甲醇等低沸物）截取量1%-2%。

酒心（乙醇主体，60-70%vol）单独收集。

酒尾（高沸点杂质）收集后复蒸。

五、陈酿与调配

1. 贮存条件

陶坛或不锈钢罐贮存，温度15-20℃，相对湿度70%-80%，时间≥6个月，促进酯化反应。

2. 勾调技术

通过色谱分析确定基酒风味成分，按比例调配头、心、尾酒，使酒精度达标（如52%vol±1%），并调整酸酯平衡（总酯≥2.0g/L）。

六、质量控制

1. 检测指标

原料：淀粉含量、水分、杂质率。

发酵醅：还原糖（≥12%）、酸度（pH 3.5-4.5）。

成品酒：甲醇≤0.4g/L，铅≤0.5mg/L，感官评定（无色透明、麦香醇厚）。

2. 卫生标准

全程执行GB 8951《白酒厂卫生规范》，发酵车间空气洁净度≤1000CFU/m³。

七、特殊工艺优化

低温长时间发酵：延长至45天以上，增加酯类物质生成。

多菌种协同：添加产香酵母（如汉逊酵母）提升复合香气。

通过以上技术控制，小麦出酒率可达40%-50%（以57%vol计），成品酒兼具粮香与醇厚口感，适用于白酒、威士忌等酒类生产。实际生产中需根据设备条件和产品定位调整参数。

小麦酿酒技术要求

一、原料选择与处理

二、糖化工艺

三、发酵管理

四、蒸馏提纯

五、陈酿与调配

六、质量控制

七、特殊工艺优化

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