小麦酿酒是一种传统工艺，其过程涉及多个关键步骤，结合不同工艺（如固态、半固态）和细节差异，以下是综合多个来源的详细流程：
一、原料选择与预处理
1. 选粮
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选择颗粒饱满、无霉变、无杂质的小麦作为原料，优质小麦的淀粉含量高（约60-70%），利于糖化和发酵。
2. 浸泡
小麦需用清水浸泡12-24小时，期间换水1-2次以去除杂质，使小麦吸水膨胀至表皮微裂，便于后续蒸煮。
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3. 清洗
浸泡后搓洗小麦，去除残留杂质和脱皮不彻底的颗粒，沥干水分备用。
二、蒸煮与摊凉
1. 蒸煮
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2. 摊凉
蒸熟的小麦摊开降温至30-35℃（夏季需更低），摊凉时需保持卫生，避免杂菌污染。
三、糖化与下曲
1. 拌曲
按小麦重量的0.5%-0.8%加入酒曲（如高产曲、茅台曲等），搅拌均匀，确保曲菌分布均匀。酒曲中的酶（如淀粉酶、糖化酶）启动糖化过程。
2. 糖化
将拌曲后的麦粒堆入发酵容器（如陶缸、窖池），覆盖保温材料，糖化24-48小时，使淀粉转化为葡萄糖。
四、发酵管理
1. 控温发酵
2. 密封与观察
发酵容器需半密封（允许排气但隔绝氧气），观察酒醅下沉、酒液渗出（达麦粒高度1/2以上）为成熟标志。
五、蒸馏取酒
1. 蒸馏设备准备
使用传统甑锅或现代蒸馏器，确保密封性良好，冷却系统高效，以提高出酒率和酒质。
2. 火候控制
六、陈酿与储存
1. 储存容器
新酒需装入陶坛或橡木桶中避光储存，通过氧化、酯化等反应使酒体柔和醇厚。
2. 陈酿时间
根据酒的类型，陈酿时间从数月到数年不等，长期储存可提升风味复杂度。
关键注意事项
1. 卫生控制：所有工具需消毒，避免杂菌污染导致酸败。
2. 温度管理：蒸煮、摊凉、发酵各阶段需严格控温，防止淀粉回生或发酵异常。
3. 设备选择：优选不锈钢或陶瓷容器，避免金属污染；蒸馏设备需具备良好冷却性能。
通过以上步骤，小麦可酿制成后劲足、香气独特的白酒，其风味受工艺细节（如固态/半固态）、酒曲种类及陈酿时间影响显著。
