一、发酵时间过长
原因:酒曲中的根霉和酵母菌在发酵初期会产生甜味和酒香,但若发酵时间过长(超过3天),产酸菌(如乳酸菌、醋酸菌)会逐渐活跃,将酒精进一步转化为酸类物质。解决:根据温度调整时间,25-30℃环境下发酵1-2天即可停止,冷藏保存。二、温度控制不当
高温:温度超过30℃会加速产酸菌繁殖,尤其醋酸菌在35℃以上活跃,导致酸味明显。低温:低于20℃可能导致发酵不完全,杂菌乘虚而入。解决:保持恒温25-30℃,可用电饭煲保温档或厚毛巾包裹容器。三、酒曲问题
菌种差异:部分酒曲含有较多产酸菌,或保存不当导致酒曲受潮污染。用量不当:酒曲过多会加速发酵,破坏微生物平衡。解决:选择正规酒曲(如安琪甜酒曲),按说明书比例使用(通常为糯米的0.5%-1%)。四、卫生条件不佳
污染来源:容器、工具未彻底消毒(如残留油渍、生水),引入杂菌。解决:用沸水烫洗容器,全程避免接触生水和油,操作时戴一次性手套。五、原材料或操作问题
糯米未蒸透:夹生的糯米难以被酒曲分解,易滋生杂菌。密封不严:氧气进入会促进醋酸菌活动(需无氧环境)。解决:糯米蒸至软透,发酵时密封容器(可用保鲜膜覆盖瓶口)。六、其他可能因素
二次发酵不当:开封后未冷藏,常温下继续发酵产酸。水质影响:使用含氯的自来水可能抑制有益菌,建议凉开水。补救小技巧
若酒酿已发酸但未变质:
1. 立即冷藏停止发酵。
2. 加热煮沸(酸味来自有机酸,高温不会消除,但可灭菌)。
3. 用于烹饪(如酒酿圆子、酸汤菜),避免直接食用。
通过控制发酵时间、温度、卫生条件和酒曲质量,可有效避免酒酿发酸,制作出香甜适口的成品。