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酒酿做酸了是怎么回事?

常见原因分析:

1. 发酵过度

酒酿做酸了是怎么回事?-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 乳酸菌过度繁殖(尤其在高温下),分解糖分产生乳酸。
  • ✅ 解决方法:夏季发酵时间控制在24-36小时,冬季不超过48小时,观察到米粒浮起即可冷藏。
  • 2. 杂菌污染

  • 容器未彻底消毒(如醋酸菌、***菌混入)。
  • ✅ 关键步骤:蒸糯米后需用沸水烫洗容器,搅拌时用干净无水油的工具。
  • 3. 温度失控

  • 环境温度>30℃会加速产酸菌代谢。
  • ✅ 控制技巧:用毛巾包裹容器置于25℃阴凉处,可用空调房调节。
  • 4. 酒曲配比失衡

    酒酿做酸了是怎么回事?-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 部分酒曲含较高比例乳酸菌。
  • ✅ 选择建议:尝试安琪甜酒曲或苏州蜜蜂牌,用量按每斤米2-3克。
  • 5. 后期存储不当

  • 发酵完成后未及时冷藏抑制菌群。
  • ✅ 保存要点:达到理想甜度后立即转移至4℃冰箱,可保存1周。
  • 优化制作技巧:

  • 蒸米后务必摊凉至35℃(手触微温)再拌曲
  • 使用带密封圈的玻璃罐,创造微氧环境
  • 发酵中期可试味,出现明显甜味即进入冷藏
  • 补救方案:

    酒酿做酸了是怎么回事?-图3
    (图片来源网络,侵删)

    轻度发酸可煮沸后做酒酿圆子,酸味较重时建议加入新鲜糯米二次发酵(比例1:1),调整温度至25℃重新培养。

    掌握这些要点后,成功制作清甜酒酿的概率可达90%以上。关键要把握发酵进程的观察,建议新手在24小时后每2小时检查状态。

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