酿酒的传统工艺有哪些种类呢-白酒讯息网

一、按原料分类

1. 谷物酒

中国黄酒：以糯米或黍米为原料，使用酒曲（麦曲、红曲）进行糖化和发酵，工艺包括浸米、蒸煮、摊凉、落缸发酵、压榨、陈酿等。

日本清酒：以大米为原料，通过“精米步合”（磨去米粒外层），使用米曲霉（麴菌）和酵母进行并行发酵（糖化与发酵同时进行）。

韩国马格利酒：以大米或糯米为原料，加入酒曲（努鲁克）发酵，不过滤酒糟，保留浑浊质地。

2. 果酒

（图片来源网络，侵删）

葡萄酒：传统工艺包括葡萄采摘、破皮压榨、自然发酵（利用葡萄皮上的野生酵母）、陈酿（橡木桶或陶罐）。红葡萄酒带皮发酵，白葡萄酒去皮发酵。

梅酒：中国或日本的传统果酒，将青梅与糖、基酒（如烧酒）浸泡数月，自然析出风味。

3. 乳酒

马奶酒（蒙古族）：以马奶为原料，通过自然发酵或添加酒曲，在皮囊中反复搅动促进乳酸菌和酵母作用。

二、按发酵方式分类

1. 单边发酵（糖化+发酵分离）

啤酒：传统工艺分为两步：麦芽糖化（大麦发芽后烘干、碾碎糖化）和发酵（加入啤酒酵母）。欧洲传统艾尔啤酒使用上层发酵，拉格啤酒为下层发酵。

2. 双边发酵（糖化与发酵同步）

（图片来源网络，侵删）

中国白酒（固态发酵）：高粱等谷物蒸煮后拌入酒曲，在窖池或陶缸中固态发酵，糖化和酒精生成同时进行，需多次翻醅。

非洲小米啤酒：以高粱或小米为原料，通过自然发酵，利用环境中的野生微生物。

三、按蒸馏工艺分类

1. 液态蒸馏

威士忌：大麦发芽糖化后液态发酵，通过铜制壶式蒸馏器蒸馏，再经橡木桶陈酿。

伏特加：以马铃薯或谷物为原料，液态发酵后多次蒸馏提纯，追求高酒精度和纯净口感。

2. 固态蒸馏

中国白酒（如茅台）：发酵后的酒醅装入甑桶蒸馏，利用蒸汽穿透酒醅提取酒精，保留复杂香气。

墨西哥龙舌兰酒：将烘烤后的龙舌兰芯榨汁发酵，再经铜制蒸馏器蒸馏。

四、特殊工艺

1. 自然发酵法

（图片来源网络，侵删）

依赖环境中的野生酵母和细菌，如格鲁吉亚的陶罐葡萄酒（Qvevri），将葡萄连皮带籽埋入地下陶罐发酵数月。

2. 添加辅料发酵

药酒：中国传统中在基酒（如高粱酒）中加入中药材浸泡，如竹叶青、五加皮酒。

香料酒：欧洲传统草药酒（如苦艾酒），在发酵或蒸馏阶段加入草本植物调味。

3. 陈酿与窖藏

中国黄酒需在陶坛中陈酿数年；绍兴酒有“冬酿”传统，利用低温季节缓慢发酵。

法国干邑白兰地需在橡木桶中陈酿至少2年，吸收木质香气。

五、传统工具与容器

陶缸/窖池：中国白酒和黄酒的发酵容器。

橡木桶：欧洲葡萄酒、威士忌的陈酿工具。

甑桶：中国白酒蒸馏的关键设备，实现固态蒸馏。

皮囊/木桶：游牧民族用于乳酒发酵的传统容器。

六、文化意义

许多传统工艺被列为非物质文化遗产，如茅台酒酿制技艺、绍兴黄酒技艺、日本清酒“杜氏”传承等。这些工艺不仅关乎技术，更承载了地方文化、气候适应和代际智慧。

希望这些分类能帮助您了解传统酿酒的多样性！如需进一步了解某类工艺，欢迎追问。

酿酒的传统工艺有哪些种类呢

一、按原料分类

二、按发酵方式分类

三、按蒸馏工艺分类

四、特殊工艺

五、传统工具与容器

六、文化意义

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三、按蒸馏工艺分类

四、特殊工艺

五、传统工具与容器

六、文化意义

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