一、按原料分类
1. 谷物酒
中国黄酒:以糯米或黍米为原料,使用酒曲(麦曲、红曲)进行糖化和发酵,工艺包括浸米、蒸煮、摊凉、落缸发酵、压榨、陈酿等。日本清酒:以大米为原料,通过“精米步合”(磨去米粒外层),使用米曲霉(麴菌)和酵母进行并行发酵(糖化与发酵同时进行)。韩国马格利酒:以大米或糯米为原料,加入酒曲(努鲁克)发酵,不过滤酒糟,保留浑浊质地。2. 果酒
葡萄酒:传统工艺包括葡萄采摘、破皮压榨、自然发酵(利用葡萄皮上的野生酵母)、陈酿(橡木桶或陶罐)。红葡萄酒带皮发酵,白葡萄酒去皮发酵。梅酒:中国或日本的传统果酒,将青梅与糖、基酒(如烧酒)浸泡数月,自然析出风味。3. 乳酒
马奶酒(蒙古族):以马奶为原料,通过自然发酵或添加酒曲,在皮囊中反复搅动促进乳酸菌和酵母作用。二、按发酵方式分类
1. 单边发酵(糖化+发酵分离)
啤酒:传统工艺分为两步:麦芽糖化(大麦发芽后烘干、碾碎糖化)和发酵(加入啤酒酵母)。欧洲传统艾尔啤酒使用上层发酵,拉格啤酒为下层发酵。2. 双边发酵(糖化与发酵同步)
中国白酒(固态发酵):高粱等谷物蒸煮后拌入酒曲,在窖池或陶缸中固态发酵,糖化和酒精生成同时进行,需多次翻醅。非洲小米啤酒:以高粱或小米为原料,通过自然发酵,利用环境中的野生微生物。三、按蒸馏工艺分类
1. 液态蒸馏
威士忌:大麦发芽糖化后液态发酵,通过铜制壶式蒸馏器蒸馏,再经橡木桶陈酿。伏特加:以马铃薯或谷物为原料,液态发酵后多次蒸馏提纯,追求高酒精度和纯净口感。2. 固态蒸馏
中国白酒(如茅台):发酵后的酒醅装入甑桶蒸馏,利用蒸汽穿透酒醅提取酒精,保留复杂香气。墨西哥龙舌兰酒:将烘烤后的龙舌兰芯榨汁发酵,再经铜制蒸馏器蒸馏。四、特殊工艺
1. 自然发酵法
依赖环境中的野生酵母和细菌,如格鲁吉亚的陶罐葡萄酒(Qvevri),将葡萄连皮带籽埋入地下陶罐发酵数月。2. 添加辅料发酵
药酒:中国传统中在基酒(如高粱酒)中加入中药材浸泡,如竹叶青、五加皮酒。香料酒:欧洲传统草药酒(如苦艾酒),在发酵或蒸馏阶段加入草本植物调味。3. 陈酿与窖藏
中国黄酒需在陶坛中陈酿数年;绍兴酒有“冬酿”传统,利用低温季节缓慢发酵。法国干邑白兰地需在橡木桶中陈酿至少2年,吸收木质香气。五、传统工具与容器
陶缸/窖池:中国白酒和黄酒的发酵容器。橡木桶:欧洲葡萄酒、威士忌的陈酿工具。甑桶:中国白酒蒸馏的关键设备,实现固态蒸馏。皮囊/木桶:游牧民族用于乳酒发酵的传统容器。六、文化意义
许多传统工艺被列为非物质文化遗产,如茅台酒酿制技艺、绍兴黄酒技艺、日本清酒“杜氏”传承等。这些工艺不仅关乎技术,更承载了地方文化、气候适应和代际智慧。
希望这些分类能帮助您了解传统酿酒的多样性!如需进一步了解某类工艺,欢迎追问。