酱香酒的出酒时间与其酿造工艺密切相关，尤其是传统坤沙工艺（即“12987”工艺）的周期较长，具体可分为基酒生产周期和成品出厂周期两个阶段：
一、基酒生产周期：1年（从投料到取酒）
酱香酒的核心工艺“12987”中，“1”代表一年为一个生产周期，具体流程包括：
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1. 两次投料：重阳节前后分两次投料（下沙和糙沙），使用红缨子糯高粱，破碎率不超过20%。
2. 九次蒸煮：每次蒸煮间隔约一个月，前两次蒸煮不取酒，后续七次蒸煮中取酒。
3. 八次发酵：每次蒸煮后需经历堆积发酵（阳发酵）和窖池发酵（阴发酵），每次发酵约30-35天。
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4. 七次取酒：从第三次蒸煮开始取酒，共取七轮次基酒，每轮次风味不同（如酱香、醇甜、窖底香等）。
二、成品出厂周期：5年（基酒贮存+勾调）
基酒需经过至少3年贮存才能勾调，加上生产周期1年，总周期约5年：
1. 基酒贮存：新取的基酒辛辣***，需在陶坛中贮存3年以上，通过氧化、酯化等反应使酒体醇和。
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2. 勾调与再贮存：不同轮次、年份的基酒按比例勾调后，还需再贮存半年至一年使风味融合。
3. 出厂前检验：勾调后的酒体需经质量检测和风味调整，最终成品出厂。
三、其他工艺的周期差异
1. 碎沙工艺：周期较短（约3-6个月），无需多次发酵，出酒率较高，但酒体较单薄。
2. 翻沙/窜沙工艺：利用坤沙酒糟快速生产，周期更短（约1-2个月），但品质较低。
若追求正宗酱香风味，需选择标注“坤沙工艺”的产品，并关注其贮存年份。其他工艺的酒虽出酒快，但风味和健康价值差异显著。
