酱香酒的出酒时间与其酿造工艺密切相关,尤其是传统坤沙工艺(即“12987”工艺)的周期较长,具体可分为基酒生产周期和成品出厂周期两个阶段:
一、基酒生产周期:1年(从投料到取酒)
酱香酒的核心工艺“12987”中,“1”代表一年为一个生产周期,具体流程包括:
1. 两次投料:重阳节前后分两次投料(下沙和糙沙),使用红缨子糯高粱,破碎率不超过20%。
2. 九次蒸煮:每次蒸煮间隔约一个月,前两次蒸煮不取酒,后续七次蒸煮中取酒。
3. 八次发酵:每次蒸煮后需经历堆积发酵(阳发酵)和窖池发酵(阴发酵),每次发酵约30-35天。
4. 七次取酒:从第三次蒸煮开始取酒,共取七轮次基酒,每轮次风味不同(如酱香、醇甜、窖底香等)。
二、成品出厂周期:5年(基酒贮存+勾调)
基酒需经过至少3年贮存才能勾调,加上生产周期1年,总周期约5年:
1. 基酒贮存:新取的基酒辛辣***,需在陶坛中贮存3年以上,通过氧化、酯化等反应使酒体醇和。
2. 勾调与再贮存:不同轮次、年份的基酒按比例勾调后,还需再贮存半年至一年使风味融合。
3. 出厂前检验:勾调后的酒体需经质量检测和风味调整,最终成品出厂。
三、其他工艺的周期差异
1. 碎沙工艺:周期较短(约3-6个月),无需多次发酵,出酒率较高,但酒体较单薄。
2. 翻沙/窜沙工艺:利用坤沙酒糟快速生产,周期更短(约1-2个月),但品质较低。
若追求正宗酱香风味,需选择标注“坤沙工艺”的产品,并关注其贮存年份。其他工艺的酒虽出酒快,但风味和健康价值差异显著。