在白酒酿造过程中，配糟（即酒糟的调配与使用）是影响出酒率、酒体风味和发酵稳定性的关键环节。以下是酿白酒对配糟的主要要求及技术要点：
一、配糟的核心作用
1. 调节发酵参数：通过新旧酒糟混合，控制发酵体系的酸度、水分、淀粉浓度和温度。
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2. 提供微生物载体：老糟含有丰富的酵母、霉菌等微生物，可促进发酵启动。
3. 改善酒质：合理配糟能增加酯类等风味物质，提升酒的香气和口感。
4. 资源循环利用：减少原料浪费，降低生产成本。
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二、配糟的具体技术要求
1. 比例控制
2. 酸度（pH值）调节
3. 水分控制
4. 温度管理
5. 卫生要求
三、不同香型白酒的配糟差异
| 香型 | 配糟特点 |
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| 浓香型 | 老糟比例高（60%~70%），强调“万年糟”循环，酸度较高（pH约3.8~4.2）。 |
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| 酱香型 | 高温堆积发酵，配糟比例较低（约30%~40%），注重多轮次发酵的糟醅协同。 |
| 清香型 | 新糟为主（老糟占比<20%），酸度低（pH 4.0~4.5），突出清爽口感。 |
| 米香型 | 使用小曲，配糟量少（约10%~15%），发酵周期短。 |
四、常见问题与解决方案
1. 出酒率低
2. 酒体异味
3. 发酵升温慢
五、现代工艺优化
配糟是传统固态发酵白酒的核心工艺之一，需根据原料特性、香型要求和环境条件动态调整。科学配糟不仅能提升酒质，还可降低生产成本，是酿酒师经验与技术结合的关键环节。
