酱香型白酒（如茅台酒、郎酒等）的生产技术标准严格遵循传统工艺与现代规范相结合的原则，其核心规范涉及国家标准、工艺流程、原料选用、质量控制和地理标志保护等方面。以下是主要技术标准的概要：
一、国家标准与行业规范
1. GB/T 26760-2011《酱香型白酒》
明确了酱香型白酒的定义：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾调而成，具有典型酱香风格的白酒。规定了感官指标（如色泽、香气、口感）和理化指标（如酒精度、总酸、总酯等）。2. 地理标志产品标准
如贵州茅台酒需符合 GB/T 18356-2015《地理标志产品 贵州茅台酒》，严格限定原料产地、工艺和生产区域。二、核心生产工艺规范
1. 原料要求
高粱：必须使用本地优质糯高粱（如“红缨子”高粱），颗粒坚实、淀粉含量高（≥60%），耐蒸煮。小麦：制曲专用小麦，要求颗粒饱满、无霉变，粉碎后用于制曲。水：取自特定水源（如赤水河流域），水质需符合 GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》。2. 制曲工艺
高温大曲：以小麦为原料，制曲温度需达 60-65℃，促进微生物发酵生成酱香前体物质。发酵周期：曲块发酵需 40天以上，贮存期不少于 3个月。3. 酿造工艺流程（“12987”工艺）
1年生产周期：从投料到成品酒至少需1年。2次投料：重阳节前后分两次投料（下沙、糙沙）。9次蒸煮：原料经九次蒸煮，充分糊化并提取香气成分。8次发酵：每次蒸煮后加曲堆积发酵，共8轮次。7次取酒：每轮发酵后蒸馏取酒，共取7轮次酒，各轮次酒风味不同。4. 发酵环境
高温堆积发酵：温度达 45-50℃，促进微生物代谢生成酱香物质。窖池发酵：采用石窖或泥窖，发酵周期约 30天，窖池维护需符合卫生标准。5. 贮存与勾调
基酒贮存：新酒需在陶坛中贮存 至少3年，优质基酒可贮存5年以上。勾调工艺：以不同轮次酒、年份酒、风味酒勾调，形成层次丰富的酱香口感。三、质量安全控制
1. 感官指标
色泽：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物。香气：酱香突出，空杯留香持久。口感：醇厚细腻，回味悠长。2. 理化指标
酒精度：53%vol（传统酱香型白酒的典型酒精度）。总酸 ≥1.5 g/L，总酯 ≥2.2 g/L。甲醇 ≤0.6 g/L，铅 ≤0.5 mg/kg（符合 GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》）。3. 卫生标准
生产车间需符合 GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》，定期进行微生物检测。四、地理标志与环境保护
1. 产区限定
核心产区（如贵州仁怀茅台镇）的气候、水源、微生物群落对风味形成至关重要。2. 生态保护
禁止在保护区内进行污染性工业活动，确保酿酒环境纯净。五、认证与监管
1. 生产许可证：需取得 SC（食品生产许可证）。
2. 定期抽检：市场监管部门对酒类产品进行抽检，确保符合国家标准。
3. 企业标准：头部企业（如茅台集团）制定更严苛的内控标准（如基酒等级分类、勾调比例等）。
六、技术创新与标准更新
现代检测技术：应用气相色谱、质谱等分析风味物质，优化工艺。标准修订：随着行业发展，国家标准动态更新，企业需及时跟进（如 GB/T 26760-2011 的后续修订版本）。总结
酱香型白酒的技术标准既保留了传统工艺精髓，又通过现代科学手段确保品质与安全。其生产规范涵盖原料、工艺、贮存、勾调、检测全流程，是品质与风味的核心保障。如需深入操作细节，可参考具体企业工艺手册或国家标准全文。
