酱香白酒工艺特征是什么样的-白酒讯息网

酱香型白酒是中国传统白酒的四大香型之一（酱香、浓香、清香、米香），以茅台酒为典型代表。其工艺特征独特且复杂，核心可概括为“12987”工艺（即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒），并结合高温制曲、高温堆积、高温发酵、长期贮存等环节，形成其独特风味。以下是其工艺特征的详细解析：

1. 原料选择

红缨子糯高粱：酱香酒的核心原料，颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高（≥88%），耐蒸煮和反复发酵，能充分释放风味物质。

小麦制曲：优质小麦制成高温大曲，提供发酵所需的微生物和酶。

2. 高温大曲工艺

制曲温度高：曲块发酵时温度达60-65℃，形成耐高温的微生物群落（如芽孢杆菌、酵母菌等），并产生丰富的香气前体物质（如吡嗪类化合物）。

用曲量大：高粱与曲的比例为1:1，远超其他香型白酒，赋予酒体浓郁的曲香。

3. “12987”核心工艺

一年生产周期：从重阳下沙（首次投料）到次年封坛，历经春夏秋冬四季，顺应自然气候。

两次投料：第一次“下沙”（投料），第二次“糙沙”（追加原料），确保原料分阶段发酵。

九次蒸煮：每次蒸煮后保留部分酒醅（称为“酒醅续糟”），增加复杂香气。

八次发酵：每次蒸煮后加曲堆积发酵，形成“阴阳发酵”（开放式堆积和窖内厌氧发酵结合）。

七次取酒：每次蒸煮后取酒，各轮次酒风味不同（1-2轮次偏酸涩，3-5轮次最优，6-7轮次焦苦）。

4. “三高三长”工艺特点

高温制曲（60-65℃）：筛选耐高温微生物，积累风味物质。

高温堆积（50℃左右）：开放式发酵，促进微生物繁殖和香气形成。

高温馏酒（40℃以上）：蒸馏时蒸汽温度高，挥发低沸点杂质，保留高沸点呈香物质。

发酵周期长：单轮发酵约30天，全程历时8个月。

贮存时间长：基酒需贮存3年以上，老酒勾调后继续陈放，使酒体醇和。

生产周期长：从投料到成品酒出厂至少需5年。

5. 窖藏与勾调

陶坛贮存：基酒在陶坛中自然老熟，通过氧化、酯化等反应提升口感。

以酒勾酒：不添加任何非发酵物质，用不同年份、轮次的基酒勾调，突出“酱香突出、幽雅细腻”的风格。

6. 风味特征

香气：酱香（类似酱油或豆类发酵香）、焦香、花果香、曲香的复合香气，空杯留香持久。

口感：醇厚丰满、酸度适中、回味悠长，带有轻微焦苦和甘甜。

典型代表：贵州茅台酒、郎酒、习酒等。

工艺价值

酱香型白酒的工艺复杂性和时间成本极高，其风味形成依赖于微生物群落的自然演替和长时间的化学变化，体现了中国传统固态发酵技术的精髓。这种工艺不仅赋予酒体独特品质，也使其具备较高的收藏价值和文化内涵。

（图片来源网络，侵删）

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酱香白酒工艺特征是什么样的

1. 原料选择

2. 高温大曲工艺

3. “12987”核心工艺

4. “三高三长”工艺特点

5. 窖藏与勾调

6. 风味特征

工艺价值

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1. 原料选择

2. 高温大曲工艺

3. “12987”核心工艺

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5. 窖藏与勾调

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