糯米和酒曲是一对默契的搭档，只需三天时光，就能将平凡谷物酿成香甜的酒酿。我的秘诀在于：用指尖感知糯米的呼吸，用耐心等待微生物的魔法，最后捧出一碗甜如蜜、醉如诗的液体——而这全程，只需要一口蒸锅、一只陶罐，以及对时间最温柔的信任。
一、选材：糯米与酒曲的缘分
圆润的糯米是酒酿的骨架，我会挑选颗粒饱满的东北圆糯米，它们像小珍珠般蜷缩着，在清水中浸泡一夜后，身体会舒展成半透明的玉色。酒曲则是这场发酵的导演，传统块状酒曲需碾成细粉，粉末状酒曲更易均匀拥抱每一粒米。记得用指尖轻捻酒曲，若有淡淡桂花香从指缝溢出，便是上品。
二、蒸制：糯米的桑拿时光
竹蒸笼是糯米最爱的桑拿房。铺上浸湿的纱布，将吸饱水分的糯米轻轻抖散，大火蒸25分钟。当蒸汽穿透每一粒米芯，糯米会从玉白转为晶莹，像裹着糖衣的星星。此时用凉白开迅速冲淋降温，让糯米保持弹性，但温度必须精准控制在30℃——太烫会杀死酒曲里的精灵，太凉则会让它们沉睡不醒。
三、发酵：陶罐里的秘密舞会
将拌好酒曲的糯米装入陶罐时，要像哄婴儿入睡般温柔。在米堆中心挖个酒窝，这是留给微生物的舞台。裹上棉被的陶罐如同保温箱，24小时后，酒窝里会渗出清澈的蜜露，米粒开始轻盈漂浮。此刻用消毒过的木勺轻轻翻动，让每个角落的菌群都能共享氧气与甜蜜——这是决定酒酿风味的关键仪式。
四、观察：读懂酒酿的微表情
发酵中的酒酿会像猫咪般撒娇。第二天罐壁挂满水珠，是它在呼吸；米粒边缘出现绒毛状的菌丝，是它在伸懒腰。当甜味中泛起淡淡酒香，气泡在酒窝里咕嘟轻唱，就要立刻移入冰箱冷藏。若放任发酵，甜美的酒酿少女会变成泼辣的米酒妇人——这全凭你何时按下暂停键。
五、保存：定格最美的时光
盛装酒酿的玻璃瓶要提前用沸水亲吻消毒。冷藏后的酒酿会继续缓慢发酵，因此一周内食用风味最佳。若想留住此刻的甘甜，可将米粒与酒汁分离：酒汁装瓶冷冻，米粒晒干成酒酿糍粑。某天煮红豆汤时撒一把，空气里又会飘起那个棉被裹着陶罐的冬日午后。
等待是最甜蜜的佐料
制作酒酿像养育一个会呼吸的生命，从指尖的温度到呼吸的频率，都在与看不见的微生物对话。当揭开陶罐时，那汪琥珀色的琼浆里，不仅凝结着糯米的糖分，更沉淀着对自然规律的敬畏。或许这就是手工酿造的魅力——用最朴素的食材，与时间谈一场温柔的恋爱，最后收获的，远不止唇齿间的清甜。
