1. 准备材料
糯米:500克(首选圆糯米,出酒更甜)酒曲:2-3克(粉状或块状,按包装说明调整用量)凉白开:200-300毫升(用于调节湿度)工具:蒸锅、无水无油容器、保鲜膜、毛巾2. 浸泡糯米
糯米洗净后,用清水浸泡 8-12小时(夏季可缩短至6小时),至米粒能轻易捏碎。目的:软化米粒,便于蒸熟发酵。3. 蒸制糯米
沥干糯米,铺在蒸布上,大火蒸30分钟,蒸到米粒透明、无白芯。关键:避免夹生或过烂,保持颗粒分明。4. 降温与打散
蒸好的糯米摊开晾凉至 30℃左右(手感微温)。分次加入凉白开,边加边搓散米粒,使其松散不粘连。5. 拌入酒曲
酒曲碾碎成粉(块状需捣碎),均匀撒在糯米上,轻柔翻拌。比例:一般1斤米用2克酒曲(具体参考包装说明)。注意:容器和工具需无油无菌,避免污染。6. 恒温发酵
将糯米压平,中间挖一个“酒窝”观察出酒。覆盖保鲜膜,用厚毛巾包裹容器,置于 25-30℃ 环境中。发酵时间:夏季:24-36小时冬季:48-72小时(可放暖气旁或使用发酵箱)成功标志:酒窝充满清澈酒液,散发甜香,米粒绵软。7. 终止发酵与保存
发酵完成后,米酒口感最佳时为 微甜带酒香,立即放入冰箱冷藏,延缓发酵(可保存1-2周)。二次发酵(可选):加适量凉白开继续发酵1-2天,酒味更浓。注意事项
全程避油:工具需高温烫洗,避免霉变。温度控制:过高易发酸,过低发酵慢。异常处理:若表面长黑毛或异味,需丢弃重做。可根据个人口味调整发酵时间:短时间偏甜,长时间酒味更浓。