原浆酒发黄的原因是什么引起的-白酒讯息网

1. 原料中的天然色素

原浆酒的酿造原料（如高粱、玉米等）含有天然色素物质（如花黄素、叶黄素等）。例如，高粱中的花黄素在高温固态发酵过程中会逐渐溶出，导致酒液呈现微黄色。玉米中的叶黄素也会在发酵过程中影响酒体颜色。

高温堆积发酵：酱香型原浆酒在制作过程中采用高温堆积发酵工艺，酒醅在酸性环境中发生美拉德反应（褐变反应），生成1,2-烯醇化有色产物，这是酱香型白酒主体香味成分的来源之一，同时也导致酒液发黄。

微生物作用：发酵过程中，微生物代谢产生的酯类、杂醇油等物质可能与酒中的酸性物质结合，形成类黑精色素等黄色化合物。

原浆酒在储存过程中，酒液中的成分发生缓慢的化学反应：

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酯化与氧化反应：醇类氧化为醛类，醛类进一步氧化为酸类，同时酯类物质（如脂肪酸酯）逐渐积累，这些物质相互作用导致颜色加深。

联酮类化合物生成：储存时间越长，酒中联酮类化合物含量增加，这类物质本身带有黄色调。

金属离子溶出：若使用陶坛等容器储存，酒液可能从容器中溶出铁离子等金属元素，形成氧化物并加深颜色。

传统陶坛或猪血、石灰裱糊的容器可能含有金属离子（如铁离子），长期储存中这些离子逐渐溶出并与酒液反应，导致颜色变黄甚至发红。

部分商家为模仿老酒特征，可能添加焦糖色、柠檬黄色素等人工着色剂，使酒体呈现不自然的黄色，但这属于非正常发黄。

并非所有发黄酒都是优质老酒：酱香型、浓香型原浆酒更易自然发黄，而清香型、米香型即使长期储存也较少变黄。

辨别真伪：自然发黄的酒体颜色通常为均匀的微黄或琥珀色，若颜色过深或浑浊，可能是变质或人为添加所致。

综上，原浆酒发黄是原料、工艺、储存条件等多因素共同作用的结果，而颜色深浅可作为判断酒龄的参考之一，但不能单独作为品质标准。

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