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酿酒用细菌还是真菌

酿酒过程中主要使用的是真菌,尤其是酵母菌(属于单细胞真菌)。以下是详细说明:

1. 酵母菌(真菌)的核心作用

在大多数酒类的酿造中(如啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒等),酵母菌是核心微生物。它们通过无氧发酵将糖类(如葡萄糖、麦芽糖)转化为酒精(乙醇)和二氧化碳,同时产生风味物质。例如:

酿酒用细菌还是真菌-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae):广泛用于啤酒、葡萄酒和面包发酵。
  • 野生酵母:某些传统酒类(如天然发酵葡萄酒)会依赖环境中的野生酵母。
  • 2. 细菌的辅助角色

    细菌在特定酒类特殊工艺中可能参与发酵,但通常不直接产酒精:

  • 乳酸菌:在酸啤酒(如比利时兰比克啤酒)中,乳酸菌与酵母协同作用,产生酸味。
  • 醋酸菌:严格来说属于酿醋的微生物,但若酿酒过程中氧气过多,可能导致酒精氧化成醋酸(即“酒变酸”,属于失败情况)。
  • 3. 关键区别

  • 真菌(酵母):主攻酒精生成,是真核生物,耐酒精能力较强(部分酵母可耐受15%以上酒精)。
  • 细菌:多为原核生物,通常不耐酒精,更多参与产酸或风味修饰
  • 酿酒的核心微生物是真菌(酵母菌),而细菌仅在特定工艺中辅助或修饰风味。若要进一步区分,酵母负责“酿酒”,细菌参与“调风味”或“酿醋”。

    酿酒用细菌还是真菌-图2
    (图片来源网络,侵删)
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