酱香白酒是中国传统白酒的重要香型之一，以茅台酒为代表，其酿造工艺复杂且独具特色。以下是酱香白酒的主要酿造方法及工艺特点：
1. 大曲酱香工艺（传统坤沙工艺）
1. 高温制曲：以小麦为原料制成高温大曲（曲块温度达60-65℃），富集微生物群落。
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2. 两次投料：分“下沙”（首次投料）和“糙沙”（二次投料），高粱需经润粮、蒸煮后摊凉拌曲。
3. 堆积发酵：开放式堆积发酵（“阳发酵”），利用环境微生物生成风味物质。
4. 窖池发酵：入石窖密封发酵（“阴发酵”），周期约30天。
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5. 多次取酒：9次蒸煮后，从第3至第7轮次取酒，每轮次酒风味各异（如酱香、醇甜、窖底香等）。
2. 麸曲酱香工艺
1. 高粱粉碎后蒸煮，加入麸曲和酵母。
2. 短期固态发酵（约15-20天）。
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3. 蒸馏取酒，经陈酿勾调。
3. 碎沙工艺
1. 高粱粉碎后一次性投料，拌入大曲或麸曲。
2. 发酵时间短，取酒次数少（通常2-3次）。
4. 翻沙工艺
5. 混合工艺
关键工艺细节
1. 高温发酵：堆积发酵温度达50℃以上，促进产香微生物代谢。
2. 以酒养窖：窖池用老窖泥维护，富含己酸菌等厌氧菌。
3. 长期贮存：基酒需经3年以上陶坛陈放，使酒体自然老熟。
不同工艺对比
| 工艺类型 | 周期 | 原料处理 | 酒质 | 代表产品 |
|||-|||
| 大曲坤沙 | 5年以上 | 整粒高粱 | 高端酱香 | 茅台、郎酒 |
| 碎沙 | 1-2年 | 粉碎高粱 | 中端酱香 | 部分区域性品牌 |
| 翻沙 | 数月 | 酒糟复用 | 低端酱香 | 低价贴牌酒 |
总结
传统大曲酱香工艺（坤沙）是酱酒品质的核心保障，而其他工艺（碎沙、翻沙）多为降低成本而衍生。消费者可通过价格、酒体层次感和空杯留香时间辨别工艺差异。
