酿酒厂工艺流程有哪些要求-白酒讯息网

酿酒厂的工艺流程涉及多个环节，每个环节均有严格的技术和管理要求，以确保产品质量、安全及合规性。以下是关键步骤及其核心要求：

一、原料选择与处理

1. 原料质量

（图片来源网络，侵删）

谷物（如大麦、小麦）、水果（如葡萄、苹果）或糖类需符合国家食品标准，无霉变、虫害及农药残留。

不同酒类对原料有特殊要求（如啤酒用大麦需高淀粉含量，葡萄酒用葡萄需特定糖酸比）。

2. 预处理工艺

筛选清洗：去除杂质，降低微生物污染风险。

粉碎/压榨：谷物需粉碎以释放淀粉；水果需压榨取汁。

糖化处理（啤酒、威士忌等）：通过酶解将淀粉转化为可发酵糖，控制温度和时间（通常60-70℃，1-2小时）。

二、发酵过程

1. 酵母管理

选择专用酵母菌种（如酿酒酵母），确保活性与纯度，避免杂菌污染。

控制发酵温度（啤酒：8-22℃；葡萄酒：20-30℃）和pH值（通常3.5-4.5），以优化代谢效率。

2. 卫生控制

（图片来源网络，侵删）

发酵罐需彻底清洁消毒（如使用CIP系统），防止杂菌或野生酵母污染。

采用封闭式发酵系统，减少氧气接触（部分酒类需有氧发酵，如葡萄酒初期）。

三、蒸馏（烈酒工艺）

1. 设备要求

铜质蒸馏器（如壶式蒸馏器）可吸附硫化物，提升酒体纯净度。

控制蒸馏温度（酒精沸点约78℃），分段收集酒液（“头酒”“心酒”“尾酒”分离）。

2. 酒精度控制

通过蒸馏次数和掐头去尾工艺调整酒精度，如威士忌通常蒸馏2次，最终酒精度60-70%。

四、陈酿与熟化

1. 容器选择

（图片来源网络，侵删）

橡木桶（葡萄酒、威士忌）需预处理（烘烤程度影响风味），不锈钢罐用于清爽型酒类（如伏特加）。

容器需定期检查密封性，避免氧化过度或泄漏。

2. 环境控制

酒窖需恒温（12-18℃）、恒湿（70-80%），避光通风，促进风味物质缓慢形成。

陈酿时间根据酒类调整（如威士忌至少3年，部分葡萄酒可达数十年）。

五、调配与过滤

1. 风味调配

由专业品酒师进行基酒混合，确保批次一致性，可能添加天然香料或焦糖色（需符合国家标准）。

部分酒类需调整糖度（如利口酒）或酸度。

2. 过滤灭菌

采用硅藻土过滤、膜过滤或巴氏杀菌（60-65℃）去除杂质及微生物，延长保质期。

避免过度过滤导致风味损失。

六、灌装与包装

1. 无菌灌装

灌装线需无菌环境，瓶身预先清洗消毒（如紫外线或蒸汽处理）。

充填氮气或二氧化碳置换氧气，防止氧化变质。

2. 标签合规

标明原料、酒精度、生产日期、产地及警示语，符合《食品安全法》及行业标准。

七、质量控制与环保

1. 全程检测

每批次检测酒精度、酸度、重金属、塑化剂等指标，留存样品备查。

感官评审（色泽、香气、口感）确保风味达标。

2. 环保措施

废水处理（如厌氧发酵产沼气）后达标排放，酒糟可加工为饲料或肥料。

废气（如二氧化碳）回收利用，降低碳排放。

八、法规与认证

遵守《酒类生产许可证审查细则》及ISO 22000、HACCP等管理体系。

出口产品需符合目标国标准（如欧盟EC No 1169/2011，美国TTB法规）。

通过严格把控各环节技术参数、卫生条件及合规性，酿酒厂可实现高效生产与品质保障，同时履行环保和社会责任。

酿酒厂工艺流程有哪些要求

一、原料选择与处理

二、发酵过程

三、蒸馏（烈酒工艺）

四、陈酿与熟化

五、调配与过滤

六、灌装与包装

七、质量控制与环保

八、法规与认证

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