酱香型白酒（以贵州茅台为代表）的酿造工艺复杂且耗时，遵循传统固态发酵法，其核心可概括为“12987工艺”：即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。以下为详细流程：
一、原料选择
1. 主料：红缨子糯高粱（俗称“红粱”），粒小皮厚，支链淀粉含量高（耐蒸煮），单宁丰富（赋予酒体层次感）。
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2. 辅料：小麦制成的高温大曲（糖化发酵剂），需在60℃以上高温发酵，富集耐高温微生物和酶类。
二、核心工艺流程
1. 下沙（第一次投料）
2. 糙沙（第二次投料）
3. 九次蒸煮、八次发酵、七次取酒
三、发酵与微生物作用
四、蒸馏与储存
1. 蒸馏：采用“掐头去尾”工艺，保留中段优质基酒。
2. 分级储存：基酒按轮次、风味分坛储存于陶坛中，通过3年以上自然老熟，促进酯化反应。
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3. 勾调：由调酒师将不同轮次、年份的基酒与调味酒调配，形成稳定风味，再储存1年以上方可出厂。
五、时间成本
从投料到成品酒出厂需至少5年，其中生产周期1年，基酒储存3年，勾调后储存1年，工艺复杂性和时间成本极高。
酱香酒独特风味的来源
与其他香型对比
酱香型白酒的工艺复杂度与时间投入，使其成为白酒中风味层次最丰富、陈年潜力最强的品类之一。
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