酿酒工艺学思考题答案-白酒讯息网

一、黄酒工艺相关

1. 黄酒醪酸败的原因、现象及预防措施

原因：野生酵母菌和有害乳酸菌大量繁殖，生成过量乳酸和醋酸，导致总酸度上升（超过0.45%）。

现象：品温上升停滞、降糖缓慢、酸臭味明显、醪液泡沫发黏、镜检可见杆状细菌。

预防：

加强发酵室及设备的清洁灭菌；

使用优质酒母和麦曲，抑制杂菌；

控制糖化与发酵速度的平衡（如添加健壮酒母或调节温度）；

后发酵温度≤20℃，必要时添加K₂S₂O₅（100g/100L醪）。

2. 煎酒的目的

（图片来源网络，侵删）

杀菌灭酶，固定黄酒成分；

促进蛋白质凝结，使酒液澄清；

加速老熟，改善风味。

二、啤酒工艺相关

1. 啤酒后发酵的目的

完成残糖发酵，提升稳定性；

促进蛋白质沉淀，酒液澄清；

消除双乙酰、乙醛等生青味物质，促进风味成熟。

2. 麦汁煮沸与冷却的作用

煮沸：蒸发水分浓缩麦汁、钝化酶活性、杀菌、促进蛋白质变性絮凝、浸出酒花成分。

冷却：降至酵母适宜发酵温度（通常12-20℃），避免温度波动影响酵母活性。

3. 酒花添加原则

（图片来源网络，侵删）

分次添加，优先使用苦型酒花（如煮沸初期），香型酒花在煮沸结束前10分钟加入以保留香气。

三、白酒工艺相关

1. 大曲培养特征

生料制曲、自然接种、多菌种混合发酵、强调陈曲使用。

培养四要素：温度、湿度、通风、时间控制，核心为“堆积升温、菌群演替、酶系生成、风味前体积累”。

2. 固态法白酒生产特点

配醅发酵、边糖化边发酵（低温条件下）、多菌种混合代谢、固态蒸馏。

3. 白酒异杂味来源

（图片来源网络，侵删）

苦味：糠醛、硫醇、异丁醇等；

辛辣味：乙醛、乙缩醛等；

酸败味：乳酸菌过度繁殖；

霉味：原料或辅料霉变。

四、综合工艺问题

1. 酿造酒与蒸馏酒的特点及代表酒种

酿造酒：酒精含量低（通常<20%），保留原料风味，如黄酒、葡萄酒、啤酒。

蒸馏酒：酒精含量高（20%-60%），经蒸馏提纯，如白酒、威士忌、白兰地。

2. 麦芽制备的关键步骤

清选→浸麦（42-48%湿度）→发芽（12-20℃）→干燥（浅色麦芽80-85℃焙焦）→除根→贮藏。

引用来源说明

：综合各工艺核心知识点，涉及黄酒、啤酒、白酒的工艺原理及操作规范。

：涵盖酿造酒与蒸馏酒的分类及教学案例。

如需更详细的工艺参数或具体酒种案例，可参考对应教材章节或实验手册。

酿酒工艺学思考题答案

一、黄酒工艺相关

二、啤酒工艺相关

三、白酒工艺相关

四、综合工艺问题

引用来源说明

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酿酒工艺学思考题答案

一、黄酒工艺相关

二、啤酒工艺相关

三、白酒工艺相关

四、综合工艺问题

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