以下是几种常见白酒酒曲的传统配方及制作方法整理，供参考学习。实际制作需结合经验调整，建议初次尝试者先小规模试验。
一、大曲（传统固态发酵酒曲）
1. 浓香型大曲（以小麦为主）
小麦90% + 大麦5% + 豌豆5%
（图片来源网络，侵删）
1. 原料粉碎：小麦、大麦、豌豆混合粉碎至颗粒状（非粉末）；
2. 加水拌料：加40%-50%清水拌匀；
3. 踩曲成型：压入曲模踩实成砖块状；
（图片来源网络，侵删）
4. 入房培养：曲坯在曲房内控温发酵（前期25-30℃，后期40-50℃），定期翻曲；
5. 干燥储存：发酵30-40天后阴干，存放3个月以上使用。
2. 酱香型大曲（高温大曲）
小麦粉碎后加水拌合，高温发酵，多次翻曲促进微生物繁殖。
（图片来源网络，侵删）
二、小曲（半固态/液态发酵酒曲）
1. 传统米小曲（家庭自酿适用）
大米粉80% + 辣蓼草粉10% + 桂树叶粉5% + 甘草粉5%
1. 混合原料，加清水搓成小圆粒；
2. 铺于竹匾中，覆盖稻草保温（25-30℃）；
3. 24-36小时后表面长出白色菌丝，晒干备用。
2. 药曲（添加中草药）
米粉50% + 麦麸30% + 中草药20%（如辣蓼草、陈皮、丁香、桂皮等）
中草药煎煮取汁，与米粉、麦麸混合制粒，发酵后干燥。
三、麸曲（现代液态发酵常用）
麦麸70% + 稻壳30% + 糖化酶菌种（黑曲霉、根霉等）
1. 麦麸与稻壳蒸煮杀菌；
2. 冷却后接入菌种孢子液；
3. 控温28-32℃培养48小时，干燥后粉碎使用。
四、红曲（用于特色黄酒/白酒）
大米 + 红曲霉菌种
大米浸泡蒸熟，接种红曲霉，控温发酵7-10天，产生红色素后晒干。
注意事项
1. 卫生条件：工具、环境需严格消毒，避免杂菌污染。
2. 温度控制：不同阶段需精准调控温度（误差±2℃）。
3. 原料选择：粮食需无霉变，水质建议用纯净水。
4. 发酵时间：根据气候调整，夏季缩短，冬季延长。
5. 储存方式：干燥避光保存，防潮防虫。
酒曲使用方法
如需更专业的工业化配方或特定香型（如清香型、米香型）酒曲细节，可进一步提供具体需求。建议新手从购买成品酒曲开始学习，掌握基础后再尝试自制。
