一、酒精发酵（核心反应）
酵母将糖类（葡萄糖、果糖等）转化为乙醇和二氧化碳：
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂↑
（葡萄糖 → 乙醇 + 二氧化碳）
二、不同糖源的发酵反应
1. 麦芽糖（来自大麦）
麦芽糖水解为葡萄糖后发酵：
C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆（水解）
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂↑（发酵）
2. 蔗糖（来自甘蔗或甜菜）
酵母先水解蔗糖为葡萄糖和果糖：
C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆（葡萄糖） + C₆H₁₂O₆（果糖）
随后两者均参与发酵生成乙醇。
三、淀粉水解（谷物酿酒的关键步骤）
谷物中的淀粉需先经酶解转化为可发酵糖：
1. 淀粉 → 麦芽糖（淀粉酶催化）：
(C₆H₁₀O₅)ₙ + n H₂O → n/2 C₁₂H₂₂O₁₁
2. 麦芽糖 → 葡萄糖（麦芽糖酶催化）：
C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆
四、其他副产物及风味物质
1. 甘油生成（副反应）：
C₆H₁₂O₆ → 2 C₃H₈O₃（甘油） + CO₂↑
2. 酯类风味物质（酯化反应）：
C₂H₅OH + RCOOH → RCOOC₂H₅ + H₂O
（乙醇 + 有机酸 → 酯类 + 水）
3. 高级醇生成（氨基酸代谢）：
RCH(NH₂)COOH → RCH₂OH + CO₂↑
（如异戊醇、丁醇等影响酒体风味）
五、其他发酵类型
1. 乳酸发酵（部分啤酒/清酒中）：
C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CHOHCOOH（乳酸）
2. 苹果酸-乳酸发酵（葡萄酒陈酿）：
C₄H₆O₅（苹果酸） → C₃H₆O₃（乳酸） + CO₂↑
六、氧化反应（需避免）
在有氧条件下，乙醇可能被氧化为乙酸：
C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
（导致酒变酸，需控制氧气接触）
酿酒是微生物代谢与复杂化学转化的结合，核心为糖→乙醇的发酵。不同原料（谷物、水果等）需预处理（如淀粉水解），副产物（酯类、高级醇）则赋予酒类独特风味。精确控制温度、pH和氧气是工艺关键。
