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酿酒原理化学方程式大全

一、酒精发酵(核心反应)

酵母将糖类(葡萄糖、果糖等)转化为乙醇和二氧化碳:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂↑

酿酒原理化学方程式大全-图1
(图片来源网络,侵删)

(葡萄糖 → 乙醇 + 二氧化碳)

二、不同糖源的发酵反应

1. 麦芽糖(来自大麦)

麦芽糖水解为葡萄糖后发酵:

酿酒原理化学方程式大全-图2
(图片来源网络,侵删)

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆(水解)

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂↑(发酵)

2. 蔗糖(来自甘蔗或甜菜)

酿酒原理化学方程式大全-图3
(图片来源网络,侵删)

酵母先水解蔗糖为葡萄糖和果糖:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆(葡萄糖) + C₆H₁₂O₆(果糖)

随后两者均参与发酵生成乙醇。

三、淀粉水解(谷物酿酒的关键步骤)

谷物中的淀粉需先经酶解转化为可发酵糖:

1. 淀粉 → 麦芽糖(淀粉酶催化):

(C₆H₁₀O₅)ₙ + n H₂O → n/2 C₁₂H₂₂O₁₁

2. 麦芽糖 → 葡萄糖(麦芽糖酶催化):

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆

四、其他副产物及风味物质

1. 甘油生成(副反应):

C₆H₁₂O₆ → 2 C₃H₈O₃(甘油) + CO₂↑

2. 酯类风味物质(酯化反应):

C₂H₅OH + RCOOH → RCOOC₂H₅ + H₂O

(乙醇 + 有机酸 → 酯类 + 水)

3. 高级醇生成(氨基酸代谢):

RCH(NH₂)COOH → RCH₂OH + CO₂↑

(如异戊醇、丁醇等影响酒体风味)

五、其他发酵类型

1. 乳酸发酵(部分啤酒/清酒中):

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CHOHCOOH(乳酸)

2. 苹果酸-乳酸发酵(葡萄酒陈酿):

C₄H₆O₅(苹果酸) → C₃H₆O₃(乳酸) + CO₂↑

六、氧化反应(需避免)

在有氧条件下,乙醇可能被氧化为乙酸:

C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

(导致酒变酸,需控制氧气接触)

酿酒是微生物代谢与复杂化学转化的结合,核心为糖→乙醇的发酵。不同原料(谷物、水果等)需预处理(如淀粉水解),副产物(酯类、高级醇)则赋予酒类独特风味。精确控制温度、pH和氧气是工艺关键。

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