酱香型白酒(以贵州茅台为代表)的酿造工艺复杂且独特,遵循传统固态发酵法,核心可概括为“12987”工艺:1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。以下是其关键流程步骤:
1. 原料处理
原料选择:以优质红缨子糯高粱为主料(支链淀粉含量高),小麦制曲。高温制曲:小麦粉碎后加水压制成曲块,在高温(60℃以上)下发酵,生成大量耐高温微生物和酶,形成酱香风味前体。2. 下沙(第一次投料)
时间:重阳节前后(农历九月)。润粮:高粱用90℃以上热水浸泡,使其吸水膨胀。蒸煮:高温蒸煮至七分熟,保留部分硬心。摊晾加曲:蒸后摊晾至适宜温度,加入磨碎的高温大曲粉(比例约1:1)。堆积发酵:收堆成“酒醅堆”,在30-50℃下进行开放式有氧发酵(约5-7天),富集微生物。入窖发酵:将酒醅移入石窖,密封发酵30天(无氧环境)。3. 糙沙(第二次投料)
时间:下沙后约1个月。混合发酵:将新蒸煮的高粱(未完全熟透)与下沙阶段的酒醅混合,重复摊晾、加曲、堆积和入窖发酵步骤。4. 多次蒸煮与取酒
九次蒸煮:从第三次操作开始,每次发酵后取出酒醅蒸煮取酒,共进行9次蒸煮。八次发酵:每次蒸煮后,酒醅重新摊晾、加曲、堆积发酵,共8次。七次取酒:在第3至第9次蒸煮时取酒,各轮次酒风味不同:1-2次:酸涩味重(未取酒);3-5次:酒质最佳,酱香突出;6-7次:焦香明显,略带苦味。5. 贮存与勾调
基酒贮存:新酒需在陶坛中贮存3年以上,通过“老熟”使辛辣物质挥发,风味更醇厚。勾调工艺:由调酒师将不同轮次、年份的基酒按比例调配,并加入老酒调味,形成统一风格。6. 品质特点
风味:酱香突出,醇厚细腻,空杯留香持久。工艺关键:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,以及长期贮存。附:工艺难点
季节性约束:顺应节气(如重阳下沙),依赖自然微生物环境。人工依赖:摊晾、翻堆等步骤需经验把控。时间成本:从投料到成品酒上市需至少5年。这种复杂工艺使酱香酒成本高、产量有限,但也成就了其独特风味和高品质。