白酒的苦味是多种因素共同作用的结果，涉及原料、工艺、微生物环境及化学物质等多个环节。以下是导致白酒有苦味的主要原因及科学解释：
一、原料与辅料问题
1. 霉变或含单宁过高
原辅料（如高粱、稻壳）若发生霉变，会产生单宁、龙葵碱等物质，发酵后易形成苦味。例如，高粱壳中的单宁在发酵时可能分解为茶酚、焦酚等苦涩物质。
2. 蛋白质含量过高
配糟（发酵后的酒醅）中蛋白质过多时，酵母菌会将其分解为酪氨酸，进一步生成苦味持久的酪醇。
二、酿造工艺缺陷
1. 用曲量过大或曲质差
酒曲中的酵母菌过量会导致蛋白质过度分解，产生异丁醇、正丙醇等杂醇油，带来强烈苦味。
2. 发酵温度失控
入窖温度过高或发酵升温过猛，会加速酵母衰老自溶，生成大量苦味物质（如酪醇、杂醇油）。
3. 蒸馏操作不当
大火大汽蒸馏会使高沸点苦味物质（如糠醛、硫化物）进入酒体，杂醇油含量也会增加。
三、化学物质的影响
1. 杂醇油与醛类
异丁醇、糠醛等物质苦味极重，其含量与发酵条件密切相关。例如，杂醇油含量高的酒苦味明显。
2. 硫化物与酚类化合物
硫化物、根皮酚等物质不仅带来苦味，还会导致涩感。
3. 无机盐与水质问题
勾调时若使用含硫酸镁、氯化镁等盐类的水质，会直接引入苦味。
四、卫生与储存问题
1. 杂菌污染
青霉菌等杂菌感染酒醅后，会代谢出苦味物质。
2. 储存不当
使用含金属离子的容器（如铁、铜）或高温高湿环境储存，可能引发化学反应生成苦味物质。
五、苦味的“两面性”
1. 正常苦味
优质纯粮酒的微苦是瞬时性的，与酸、甜等味协调，能提升层次感，属正常风味。例如，啤酒花赋予啤酒的苦味属于此类。
2. 异常苦味
若苦味持久、伴随涩感或异味，则可能是工艺缺陷或原料问题。
解决苦味的常见方法
1. 勾调技术
用口感甜润的基酒勾兑苦味酒，调整微量成分比例。
2. 活性炭吸附
添加活性炭或土麦冬叶浸泡，可吸附部分苦味物质。
3. 自然陈放
长期贮存使苦味物质氧化或酯化，口感趋于柔和。
白酒的苦味是复杂工艺的产物，既有正常发酵的必然性（如纯粮酒的微苦），也有操作失误导致的异常表现。优质白酒的苦味应“微苦不涩、转瞬即逝”，若苦味过重或持久，需从原料、工艺、储存等环节排查原因。
