酱香型白酒如何发酵-白酒讯息网

酱香型白酒（如茅台酒）的发酵工艺是中国传统固态发酵的典型代表，其核心在于独特的“高温制曲、高温堆积、高温发酵、多轮次取酒”工艺，以及复杂的微生物群落协同作用。以下是酱香型白酒发酵的关键步骤和特点：

1. 原料处理

原料选择：以本地优质糯高粱为主原料（俗称“红缨子高粱”），其支链淀粉含量高（≥90%），耐蒸煮，利于多次发酵。

粉碎润粮：高粱经适度破碎（约20%碎粒），用高温热水（90℃以上）“润粮”使其吸水膨胀，便于后续蒸煮和糖化。

2. 高温大曲制作

制曲原料：以小麦为原料，粉碎后加水制成曲坯。

高温发酵：曲坯在曲房中堆叠，通过自然升温至60-65℃，促进耐高温微生物（如嗜热芽孢杆菌、霉菌）的生长，形成酱香前体物质。

储存陈化：制成的大曲需贮存6个月以上，使微生物进一步代谢，形成复杂香气成分。

3. 堆积发酵（有氧糖化）

高温堆积：蒸煮后的高粱摊晾至适宜温度（约35℃），加入大曲粉混合均匀，堆成锥形“酒醅堆”，自然升温至45-50℃。此过程称为“阳发酵”，主要促进酵母菌、霉菌等微生物的繁殖，产生大量香气前体物质（如吡嗪类、酚类化合物）。

4. 窖池发酵（厌氧发酵）

入窖发酵：堆积后的酒醅移入石窖（或泥窖），用窖泥密封进行厌氧发酵。窖泥中含有丰富的微生物（如梭菌、乳酸菌等），进一步分解淀粉和蛋白质。

分层发酵：酱香型白酒采用“回沙工艺”，即每次发酵后的酒醅会与新粮、大曲混合后再次发酵，共进行8次发酵、7次取酒。

温度控制：窖内温度分阶段变化，前期升温至40-45℃，后期缓慢降温，总发酵周期约30天。

5. 微生物作用

复杂菌群：高温大曲、环境微生物与窖泥中的菌群共同作用，包括：

酵母菌：产酒精及酯类、醇类风味物质。

芽孢杆菌：分解淀粉、蛋白质，生成酱香特征成分（如四甲基吡嗪）。

霉菌：产生糖化酶，促进淀粉转化为可发酵糖。

乳酸菌：调节酸度，生成乳酸乙酯等风味物质。

6. 发酵周期与轮次

酱香型白酒采用“12987”工艺，即：

（图片来源网络，侵删）

1年生产周期：从投料到成品酒需1年。

2次投料：首次“下沙”，第二次“糙沙”。

9次蒸煮：每次发酵后需蒸煮取酒。

8次发酵：每次蒸煮后酒醅回窖再发酵。

7次取酒：不同轮次酒的风味各异，需分级贮存。

工艺特点

三高三长：高温制曲、高温堆积、高温发酵；生产周期长、大曲贮存长、基酒贮存长。

风味形成：通过多轮次发酵和微生物代谢，形成“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”的典型风格。

酱香型白酒的发酵工艺体现了对自然微生物群落的精准调控，其复杂性远超其他香型白酒，这也是其独特风味和稀缺性的核心原因。

（图片来源网络，侵删）

酱香型白酒如何发酵

1. 原料处理

2. 高温大曲制作

3. 堆积发酵（有氧糖化）

4. 窖池发酵（厌氧发酵）

5. 微生物作用

6. 发酵周期与轮次

工艺特点

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酱香型白酒如何发酵

1. 原料处理

2. 高温大曲制作

3. 堆积发酵（有氧糖化）

4. 窖池发酵（厌氧发酵）

5. 微生物作用

6. 发酵周期与轮次

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