酱香型白酒有哪几种工艺技术要求-白酒讯息网

酱香型白酒（以贵州茅台酒为代表）的工艺技术要求极为复杂，其独特的风味来源于传统工艺与现代技术的结合，核心工艺可概括为“12987”工艺（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是其主要工艺技术要求：

一、原料要求

1. 高粱选择

（图片来源网络，侵删）

必须使用本地优质糯高粱（红缨子高粱），其支链淀粉含量高（≥88%），耐蒸煮，能支撑多轮次取酒。

2. 大曲制作

采用高温大曲（以小麦为原料），发酵温度需达60-65℃，培养微生物群落，形成酱香前体物质。

二、生产工艺流程

1. 下沙与糙沙（两次投料）

下沙：重阳节前后首次投料，高粱破碎率≤20%，润粮后高温蒸煮，堆积发酵。

糙沙：一个月后二次投料，工艺与下沙类似，形成全年生产基础。

2. 九次蒸煮

每次蒸煮后需摊凉、加曲、堆积发酵，蒸煮次数与发酵轮次结合，逐步提取高粱中的香味物质。

3. 八次发酵

堆积发酵（有氧）：高温堆积（45-50℃）富集微生物，促进糖化。

窖池发酵（厌氧）：入窖发酵30天，温度控制在35-48℃，生成醇、酸、酯等成分。

4. 七次取酒

每轮次酒风味不同：1-2轮次（偏酸涩）、3-5轮次（醇厚酱香主体）、6-7轮次（焦糊香）。

摘酒温度需在35℃以上（高温馏酒），去除低沸点杂质。

三、“四高”工艺特征

1. 高温制曲（60-65℃）

促进美拉德反应，生成吡嗪、呋喃等酱香特征物质。

2. 高温堆积（45-50℃）

（图片来源网络，侵删）

富集酵母菌和耐高温细菌，启动糖化过程。

3. 高温发酵（窖内40℃以上）

强化酯化反应，形成复杂香气。

4. 高温馏酒（35-40℃）

蒸馏时截取高沸点物质，减少杂味。

四、贮存与勾调

1. 基酒贮存

（图片来源网络，侵删）

新酒需陶坛贮存3年以上，通过氧化、缔合反应柔化口感。

2. 勾调工艺

以不同轮次酒为基础，加入老酒（10年以上）调味，平衡酸甜苦辣涩。

3. 风味定型

勾调后需再贮存1年，使酒体稳定。

五、生产周期与时间要求

生产周期：1年（从投料到取酒完成）。

贮存周期：基酒至少3年，成品酒需4-5年才可出厂。

全程耗时：从投料到成品酒出厂需5年以上。

六、地理环境依赖

微生物环境：茅台镇独特的湿热气候和河谷地形，形成不可***的微生物群落。

水质要求：赤水河水质酸碱度适宜，富含矿物质，直接影响发酵效率。

总结

酱香型白酒的工艺技术要求苛刻，核心在于多轮次发酵取酒、高温工艺控制及长期贮存，这些技术共同塑造了其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的典型风格。其他衍生工艺（如碎沙、翻沙）虽可缩短周期，但品质远不及传统大曲坤沙工艺。

酱香型白酒有哪几种工艺技术要求

一、原料要求

二、生产工艺流程

1. 下沙与糙沙（两次投料）

2. 九次蒸煮

3. 八次发酵

4. 七次取酒

三、“四高”工艺特征

四、贮存与勾调

五、生产周期与时间要求

六、地理环境依赖

总结

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酱香型白酒有哪几种工艺技术要求

一、原料要求

二、生产工艺流程

1. 下沙与糙沙（两次投料）

2. 九次蒸煮

3. 八次发酵

4. 七次取酒

三、“四高”工艺特征

四、贮存与勾调

五、生产周期与时间要求

六、地理环境依赖

总结

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