关于酱香型白酒（简称“酱酒”），除了广为人知的茅台镇、12987工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）等基础知识，还有一些冷门但有趣的知识点：
1. 酱酒的窖池“不可***”
酱酒用石窖发酵（浓香用泥窖，清香用地缸），窖池内壁由赤水河畔的条石砌成，但真正核心在于窖底积累的“窖泥”。这些窖泥经过数十年甚至上百年的微生物繁衍，形成了复杂的菌群环境，即使将窖泥移植到其他地区，也无法复刻茅台镇独有的微生物群落。
2. 酱酒的“三高三长”
这些工艺让酱酒的风味更复杂，但也导致生产成本远高于其他香型。
3. 53度的科学秘密
酱酒经典度数为53度，因为此时酒精分子与水分子结合最紧密（氢键缔合），口感更醇厚，***性更小。实验证明，53度的酱酒在低温下不易结冰（凝固点约-80℃），且储存时酒体更稳定。
4. 酱酒勾调的“玄学”
酱酒勾调不依赖香料或添加剂，而是用不同轮次、年份的基酒和老酒调配。勾调师需要掌握数百种基酒的风味特征，甚至有人调侃：“勾调师喝一口酒，能尝出是哪个车间、哪一排窖池出的酒。”
5. 茅台的“巴拿马摔瓶”是传说？
流传甚广的“茅台1915年巴拿马万国博览会摔酒瓶夺金奖”故事，其实缺乏确切史料支持。茅台官方记载中，获奖的是“贵州公署酒”（茅台前身），但摔瓶情节可能是后人附会的营销佳话。
6. 酱酒空杯留香的科学解释
酱酒空杯持久留香（甚至隔夜），源于其高沸点酯类物质（如脂肪酸乙酯）含量丰富。这些物质挥发性低，残留杯壁后缓慢释放香气，成为鉴别酱酒品质的重要指标。
7. 酱酒曾用“少女踩曲”
传统酱酒制曲需将小麦踩成中间高、四周低的“龟背形”，以利于微生物发酵。过去认为少女体重轻、脚部汗腺少，踩曲力度均匀且不易污染（现多已机械化）。这一传统被部分酒厂保留为文化符号。
8. 酱酒越陈越香的“临界点”
虽然酱酒适合长期储存，但并非无限期。一般而言，瓶储10-30年风味最佳，超过50年后酯类水解加剧，口感可能变淡。真正“百年老酒”更多用于勾调，而非直接饮用。
9. 酱酒与健康的关系争议
酱酒含较多吡嗪类化合物（源于高温制曲），有人认为这类物质有护肝作用，但医学界尚无定论。酱酒的低醛类、低杂醇油特性确实降低了宿醉风险。
10. 酱酒收藏的“地理玄学”
民间有“北酒难存酱香”的说法。北方干燥气候可能加速酒体挥发，而茅台镇湿润环境更利于酒体自然老熟。北方藏酒需严格控温控湿。
这些冷知识揭示了酱酒背后的科学、历史和文化密码，也让它成为白酒中最具神秘感的品类之一。
