固态法白酒酿造工艺图解-白酒讯息网

固态法白酒酿造工艺流程图

原料处理 → 蒸煮 → 摊凉拌曲 → 入窖发酵 → 蒸馏取酒 → 贮存老熟

详细步骤解析

1. 原料处理

原料：高粱为主（可搭配小麦、玉米等），要求颗粒饱满、无霉变。

粉碎：部分原料需粉碎（如酱香型保留整粒，浓香型粉碎至4-6瓣），增加发酵接触面积。

润料：加水浸润，使淀粉吸水膨胀，便于后续蒸煮。

2. 蒸煮（糊化）

目的：使淀粉颗粒破裂（糊化），便于后续糖化。

方法：原料装甑（蒸锅），高温蒸汽蒸煮至“熟而不黏、内无生心”。

特殊工艺：酱香型采用“清蒸”工艺，浓香型多用“混蒸混烧”（原料与酒醅同蒸）。

3. 摊凉拌曲

摊凉：蒸熟原料摊开降温至25-35℃（依香型调整）。

加曲：按比例加入酒曲（大曲、小曲或麸曲），拌匀。

大曲：以小麦、大麦等制成块状曲，含多种微生物（如酱香型用高温大曲）。

拌曲量：通常为原料的15-30%（依曲种和工艺调整）。

4. 入窖发酵

入窖：将拌曲后的酒醅（原料+曲）转入发酵窖池（泥窖、石窖或陶缸）。

密封发酵：

温度控制：窖内温度逐渐升高，酱香型可达40-50℃（高温堆积发酵）。

发酵周期：浓香型约45-60天，酱香型需30天以上（多轮次发酵）。

微生物作用：曲中的霉菌、酵母菌等将淀粉转化为糖，再转化为酒精及风味物质。

5. 蒸馏取酒

装甑蒸馏：发酵后的酒醅分层装甑，通过蒸馏提取酒精和香气成分。

分段摘酒：

头酒：含低沸点物质（如甲醇），量少且辛辣，通常单独存放或舍弃。

中段酒：酒体纯净，风味最佳，作为优质基酒。

尾酒：酸类物质多，回窖或再次蒸馏。

6. 贮存老熟

陶坛陈放：新酒需在陶坛中贮存1年以上（酱香型需3-5年），通过氧化、酯化等反应提升风味。

勾调：不同批次、年份的基酒按比例调配，形成最终产品。

关键工艺特点

1. “固态”核心：全程无游离水，原料呈疏松固态，利于微生物富集和风味物质生成。

（图片来源网络，侵删）

2. 多菌种协同：大曲中的霉菌、酵母菌、细菌共同作用，形成复杂香气。

3. 地域依赖性：窖池微生物群落（如浓香型老窖泥）决定酒体风格。

不同香型的工艺差异

（图片来源网络，侵删）

|-|--|--|--||

| 酱香型 | 茅台 | 石窖 | 高温大曲 | 两次投料、八次发酵、高温制曲 |

| 浓香型 | 五粮液 | 泥窖 | 中温大曲 | 续糟配料、泥窖老熟 |

（图片来源网络，侵删）

| 清香型 | 汾酒 | 陶缸 | 低温大曲 | 地缸发酵、清蒸清烧 |

通过以上流程，固态法白酒得以保留丰富的天然发酵产物，形成独特的香气和口感。其工艺复杂度高，但成品酒品质远优于液态法白酒。

固态法白酒酿造工艺图解

固态法白酒酿造工艺流程图

详细步骤解析

1. 原料处理

2. 蒸煮（糊化）

3. 摊凉拌曲

4. 入窖发酵

5. 蒸馏取酒

6. 贮存老熟

关键工艺特点

不同香型的工艺差异

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固态法白酒酿造工艺图解

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1. 原料处理

2. 蒸煮（糊化）

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6. 贮存老熟

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