ZBLOG

酿酒的基本工艺流程有哪些方面

酿酒的基本工艺流程因酒类不同而有所差异,但核心步骤大体相似。以下是通用工艺流程及不同酒类的关键区别:

一、通用工艺流程

1. 原料处理

酿酒的基本工艺流程有哪些方面-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 粮食类(如大麦、高粱、大米):需浸泡、蒸煮或糖化,将淀粉转化为可发酵糖。
  • 水果类(如葡萄、苹果):需清洗、去梗、破碎、压榨取汁。
  • 2. 发酵

  • 酵母选择:不同酒类使用特定酵母(如葡萄酒用天然酵母,啤酒用酿酒酵母)。
  • 控温发酵:温度影响发酵速度与风味(如红葡萄酒高温发酵,啤酒低温发酵)。
  • 发酵时间:短则数天(啤酒),长则数周(葡萄酒)甚至数月(黄酒)。
  • 3. 蒸馏(仅高度酒适用)

  • 白酒、威士忌、伏特加:通过蒸馏器分离酒精与杂质,提高酒精度(通常40%vol以上)。
  • 分馏技术:如白酒的“掐头去尾”,保留优质酒心。
  • 4. 陈酿(熟成)

    酿酒的基本工艺流程有哪些方面-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 容器选择:橡木桶(葡萄酒、威士忌)、陶坛(黄酒)、不锈钢罐(部分清酒)。
  • 时间跨度:数月到数十年不等,使酒体氧化、酯化,形成复杂风味。
  • 5. 调配与勾兑

  • 混合不同批次、年份或风味的基酒,确保品质稳定(如白酒的“老酒调味”)。
  • 6. 澄清与过滤

  • 自然沉淀:静置去除悬浮物。
  • 人工干预:蛋清、明胶(葡萄酒)、硅藻土(啤酒)或离心机加速澄清。
  • 7. 杀菌与稳定

    酿酒的基本工艺流程有哪些方面-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 巴氏杀菌(啤酒、清酒)或 膜过滤(葡萄酒),防止微生物污染。
  • 8. 装瓶

  • 惰性气体填充(防氧化)、避光瓶身(如啤酒用棕色瓶)、密封保存。
  • 二、不同酒类工艺差异

    1. 啤酒

  • 关键步骤:麦芽糖化 → 煮沸加啤酒花 → 主发酵(7-14天) → 后熟(低温贮存)。
  • 特点:注重二氧化碳生成,酒精度较低(4-8%vol)。
  • 2. 葡萄酒

  • 红葡萄酒:带皮发酵提取色素单宁。
  • 白葡萄酒:去皮发酵,强调果香。
  • 特殊工艺:苹果酸-乳酸发酵(降低酸度)。
  • 3. 白酒(中国)

  • 固态发酵:粮食与酒曲混合,地缸或泥窖发酵。
  • 多次蒸馏:提升酒精度至50-65%vol,强调“老窖池”微生物的作用。
  • 4. 黄酒

  • 双边发酵:糖化与酒精发酵同步进行(如绍兴酒)。
  • 压榨取酒:发酵后分离酒醅与酒液。
  • 三、关键影响因素

  • 原料品质:如葡萄品种、大麦发芽率。
  • 微生物环境:酒曲/酵母菌种决定风味(如茅台酒独特菌群)。
  • 工艺细节:温度控制、卫生条件、陈酿时间。
  • 不同酒类在核心流程基础上,会衍生出独特工艺(如香槟的二次发酵、冰酒的低温压榨),最终形成千变万化的风味体系。

    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~