酿酒的基本工艺流程因酒类不同而有所差异,但核心步骤大体相似。以下是通用工艺流程及不同酒类的关键区别:
一、通用工艺流程
1. 原料处理
粮食类(如大麦、高粱、大米):需浸泡、蒸煮或糖化,将淀粉转化为可发酵糖。水果类(如葡萄、苹果):需清洗、去梗、破碎、压榨取汁。2. 发酵
酵母选择:不同酒类使用特定酵母(如葡萄酒用天然酵母,啤酒用酿酒酵母)。控温发酵:温度影响发酵速度与风味(如红葡萄酒高温发酵,啤酒低温发酵)。发酵时间:短则数天(啤酒),长则数周(葡萄酒)甚至数月(黄酒)。3. 蒸馏(仅高度酒适用)
白酒、威士忌、伏特加:通过蒸馏器分离酒精与杂质,提高酒精度(通常40%vol以上)。分馏技术:如白酒的“掐头去尾”,保留优质酒心。4. 陈酿(熟成)
容器选择:橡木桶(葡萄酒、威士忌)、陶坛(黄酒)、不锈钢罐(部分清酒)。时间跨度:数月到数十年不等,使酒体氧化、酯化,形成复杂风味。5. 调配与勾兑
混合不同批次、年份或风味的基酒,确保品质稳定(如白酒的“老酒调味”)。6. 澄清与过滤
自然沉淀:静置去除悬浮物。人工干预:蛋清、明胶(葡萄酒)、硅藻土(啤酒)或离心机加速澄清。7. 杀菌与稳定
巴氏杀菌(啤酒、清酒)或 膜过滤(葡萄酒),防止微生物污染。8. 装瓶
惰性气体填充(防氧化)、避光瓶身(如啤酒用棕色瓶)、密封保存。二、不同酒类工艺差异
1. 啤酒
关键步骤:麦芽糖化 → 煮沸加啤酒花 → 主发酵(7-14天) → 后熟(低温贮存)。特点:注重二氧化碳生成,酒精度较低(4-8%vol)。2. 葡萄酒
红葡萄酒:带皮发酵提取色素单宁。白葡萄酒:去皮发酵,强调果香。特殊工艺:苹果酸-乳酸发酵(降低酸度)。3. 白酒(中国)
固态发酵:粮食与酒曲混合,地缸或泥窖发酵。多次蒸馏:提升酒精度至50-65%vol,强调“老窖池”微生物的作用。4. 黄酒
双边发酵:糖化与酒精发酵同步进行(如绍兴酒)。压榨取酒:发酵后分离酒醅与酒液。三、关键影响因素
原料品质:如葡萄品种、大麦发芽率。微生物环境:酒曲/酵母菌种决定风味(如茅台酒独特菌群)。工艺细节:温度控制、卫生条件、陈酿时间。不同酒类在核心流程基础上,会衍生出独特工艺(如香槟的二次发酵、冰酒的低温压榨),最终形成千变万化的风味体系。