白酒的香气复杂多样，其气味来源于酿造原料、发酵工艺、陈酿过程及微生物代谢产物等。不同香型白酒的香气特征差异显著，而同一香型中也可能因工艺细节呈现多层次香韵。以下是白酒香气的具体分类及特点：
一、主要香气成分
白酒的香气由多种化合物共同作用形成，其中酯类、酸类、醇类和羰基化合物是核心成分：
1. 酯类（水果香、花香）
乙酸乙酯：苹果、香蕉等果香，是清香型白酒的主体香。己酸乙酯：菠萝香气，带有窖香，为浓香型白酒的主体香。乳酸乙酯：脂肪气味，适量时带来浓厚感，过量则显苦涩。丁酸乙酯：明显的脂肪臭，类似菠萝果香。2. 酸类（酸香、陈香）
乙酸（醋酸）：清爽酸味，带***感；乳酸：微酸带涩，增加酒体醇和感。己酸、丁酸：脂肪臭气，但适量时能提升窖香。3. 羰基化合物（青草香、坚果香）
乙醛：绿叶青草味；糠醛：杏仁和焦糊香气。双乙酰：酸馊气味，少量可增强酒体饱满度。二、不同香型白酒的典型香气
1. 浓香型
窖香：老窖泥带来的复合香气，如窖底泥的皮蛋气味（窖底陈香）。粮香：高粱、小麦等多粮蒸煮后的复合谷物香气。曲香：高温大曲的烘焙香，类似豆豉或烤麦香。2. 酱香型
酱香：高温制曲产生的焦香、烘焙香，类似酱油与陈曲的混合气味。陈香：长期贮存形成的幽雅复合香，如窖底陈香、酱陈（类似豆酱）。3. 清香型
清香：以乙酸乙酯为主，清新果香，如苹果、梨。青草香：乙醛等羰基化合物带来的清新植物气息。4. 米香型
蜜香：以乳酸乙酯和β-苯乙醇为主，类似蜂蜜的甜香。三、其他典型香气类型
1. 陈香
老酒长期贮存形成的复杂香气，如老陈（幽雅深远）、油陈（油脂与陈味结合）。2. 糟香
固态发酵酒醅的焦糊香气，略带母糟发酵的酸香。3. 粮香与曲香
高粱的甜香、小麦的冲香、大米的净香等原料特征。高温曲的烘焙香与低温曲的淡雅香。4. 花果香与坚果香
果香：如苹果、菠萝（酯类贡献）；花香：如玫瑰、月季（酯类与醛类结合）。坚果香：芝麻香型白酒的焙炒芝麻味（吡嗪类化合物）。四、异常气味
劣质白酒可能因工艺或储存问题产生异味：
泥臭味：窖泥污染导致的土腥味（含硫化合物及吲哚类）。霉味：原料或辅料霉变（土味素等）。焦糊味：蒸馏温度过高或原料碳化（吡嗪类衍生物）。五、品鉴中的香气层次
1. 头香：初闻时的挥发性香气（如水果香、花香）。
2. 主体香：持续稳定的核心香型特征（如窖香、酱香）。
3. 尾香：余韵悠长的香气（如陈香、木香）。
白酒的香气是多种化合物协同作用的结果，既有原料与工艺的天然特征，也受微生物代谢和贮存条件的深刻影响。优质白酒的香气通常层次丰富、协调均衡，而劣质酒则可能因异味破坏整体感官体验。品鉴时需通过“观、闻、品、悟”系统感知其香韵。
