一、糖化阶段（淀粉转化为糖）
适用场景：谷物酿酒（如啤酒、威士忌）
1. 淀粉水解
（图片来源网络，侵删）
[
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
（图片来源网络，侵删）
ext{O}_5)_n + n
ext{H}_2
ext{O} xrightarrow{
（图片来源网络，侵删）
ext{淀粉酶}} n
ext{C}_{12}
ext{H}_{22}
ext{O}_{11} , (
ext{麦芽糖})
]
二、发酵阶段（糖转化为酒精）
核心反应：酵母的无氧呼吸（乙醇发酵）
1. 主反应（乙醇生成）
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 xrightarrow{
ext{酵母}} 2
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} + 2
ext{CO}_2 +
ext{能量}
]
2. 副反应（风味物质生成）
[
ext{RCOOH} +
ext{R'OH} rightarrow
ext{RCOOR'} +
ext{H}_2
ext{O}
]
三、陈酿阶段（风味优化）
1. 氧化反应
2. 酯化与水解
3. 苹果酸-乳酸发酵（MLF）
[
ext{C}_4
ext{H}_6
ext{O}_5 , (
ext{苹果酸}) rightarrow
ext{C}_3
ext{H}_6
ext{O}_3 , (
ext{乳酸}) +
ext{CO}_2
]
四、其他关键反应
1. 硫化物的生成与消除
2. 单宁与蛋白质结合
五、不同酒类的特殊反应
总结
酿酒的核心是糖→酒精的转化，但风味和品质由酯类、酸类、酚类等次级产物决定。控制温度、pH、氧气及微生物种类是优化化学反应的关键。
