一、通用核心工序(以谷物酒为例)
1. 原料处理:筛选、清洗、粉碎谷物(如大麦、高粱等)
2. 糖化:将淀粉转化为可发酵糖(啤酒需糖化,白酒用固态发酵)
3. 发酵:酵母将糖转化为酒精(葡萄酒为果汁直接发酵)
4. 分离:压榨酒醅或分离酒液(黄酒需压榨,白酒蒸馏)
5. 陈酿:酒体老熟(威士忌橡木桶陈年,白酒陶坛贮存)
6. 调配:勾兑不同批次基酒(茅台酒需盘勾)
7. 灭菌灌装:巴氏杀菌或超滤后包装
二、典型酒类工序对比
| 酒类 | 关键差异工序 | 总工序数 |
||-|-|
| 啤酒 | 酒花添加、二发罐装 | 8-12道 |
| 葡萄酒 | 除梗破皮、苹果酸乳酸发酵 | 7-10道 |
| 白酒 | 制曲、甑桶蒸馏、老窖池发酵 | 12-15道 |
| 日本清酒 | 米曲制作、三段仕込 | 10-14道 |
| 威士忌 | 泥煤烘麦、壶式蒸馏 | 9-13道 |
| 黄酒 | 酒药制备、开耙控温 | 11-16道 |
三、特殊工艺增项
现代工业化生产通过自动化整合部分工序(如CIP清洗系统),但精品酒庄仍保留手工工序,如波尔多列级庄人工粒选、茅台酒七次取酒等,使得高端酒工序可达20余道。
不同酒类因原料、菌种、工艺的差异,工序数量和复杂度存在显著区别,但核心原理均围绕糖化、发酵、提取三大生物转化过程展开。