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酿酒有多少道工序组成的

一、通用核心工序(以谷物酒为例)

1. 原料处理:筛选、清洗、粉碎谷物(如大麦、高粱等)

2. 糖化:将淀粉转化为可发酵糖(啤酒需糖化,白酒用固态发酵)

酿酒有多少道工序组成的-图1
(图片来源网络,侵删)

3. 发酵:酵母将糖转化为酒精(葡萄酒为果汁直接发酵)

4. 分离:压榨酒醅或分离酒液(黄酒需压榨,白酒蒸馏)

5. 陈酿:酒体老熟(威士忌橡木桶陈年,白酒陶坛贮存)

酿酒有多少道工序组成的-图2
(图片来源网络,侵删)

6. 调配:勾兑不同批次基酒(茅台酒需盘勾)

7. 灭菌灌装:巴氏杀菌或超滤后包装

二、典型酒类工序对比

| 酒类 | 关键差异工序 | 总工序数 |

酿酒有多少道工序组成的-图3
(图片来源网络,侵删)

||-|-|

| 啤酒 | 酒花添加、二发罐装 | 8-12道 |

| 葡萄酒 | 除梗破皮、苹果酸乳酸发酵 | 7-10道 |

| 白酒 | 制曲、甑桶蒸馏、老窖池发酵 | 12-15道 |

| 日本清酒 | 米曲制作、三段仕込 | 10-14道 |

| 威士忌 | 泥煤烘麦、壶式蒸馏 | 9-13道 |

| 黄酒 | 酒药制备、开耙控温 | 11-16道 |

三、特殊工艺增项

  • 传统法起泡酒:二次瓶内发酵(香槟需转瓶除渣)
  • 冰酒:自然冰冻采收(加拿大VQA要求-8℃以下采摘)
  • 雪莉酒:索莱拉系统陈年(多层木桶梯度混合)
  • 现代工业化生产通过自动化整合部分工序(如CIP清洗系统),但精品酒庄仍保留手工工序,如波尔多列级庄人工粒选、茅台酒七次取酒等,使得高端酒工序可达20余道。

    不同酒类因原料、菌种、工艺的差异,工序数量和复杂度存在显著区别,但核心原理均围绕糖化、发酵、提取三大生物转化过程展开。

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