一、原料问题
1. 霉变或劣质原料
使用发霉的粮食（如高粱、小麦）或含单宁过高的原料（如高粱壳），在发酵过程中会产生酚类化合物（如茶酚、焦酚）和糠醛，导致苦味明显。辅料稻壳未彻底清蒸时，其中的多缩戊糖会生成焦苦味的糠醛。
（图片来源网络，侵删）
2. 蛋白质含量过高
原料中蛋白质过多时，发酵过程中会分解为苦味氨基酸（如酪氨酸生成酪醇）和高级醇（如异丁醇、正丙醇），这些物质苦味极重且持久。
二、工艺操作不当
1. 用曲量过大
（图片来源网络，侵删）
“曲大酒苦”是传统说法，曲药过量会导致酵母过度繁殖，蛋白质降解生成大量高级醇（尤其是异丁醇）和酚类物质，加剧苦味。
2. 发酵温度失控
发酵时升温过猛（如夏季投粮过多、糠壳粉碎过细），导致杂醇油（异戊醇等）和等苦味物质过量生成。窖池密封不严或封窖泥霉变，会引入青霉菌等杂菌，产生霉苦味。
（图片来源网络，侵删）
3. 蒸馏火候不当
蒸馏时火力过大，高沸点苦味物质（如糠醛、杂醇油）被大量蒸出，尤其是中段酒苦味更明显。底锅水未排净也会引入焦苦味。
三、环境与卫生问题
1. 杂菌污染
生产环境不洁或设备消毒不彻底，导致乳酸菌、青霉菌等杂菌感染酒醅，产生持续性苦味（如）或异味。
2. 水质不合格
使用含碱量超标或含硫酸镁、氯化镁等无机盐的水源，会直接带入苦味。
四、其他因素
1. 勾调与储存不当
勾兑时酸类物质不足或比例失衡，无法中和苦味；储存过程中若陶坛受污染（如灰尘、霉菌），也可能加重苦味。
正常白酒应呈现“微苦不涩、苦味瞬逝”的特点，若苦味过重或持久，通常源于原料霉变、工艺控制失误（如曲量、温度）、杂菌感染等。解决需从原料筛选、精准控温、卫生管理等多环节优化，必要时可通过勾调（如添加酸味酒）或活性炭吸附改善。
