酱香白酒的“下沙工艺流程”是酱香型白酒（如茅台酒）酿造过程中的核心环节之一，属于传统“12987”工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）的重要组成部分。所谓“下沙”，是指酱香酒生产中的第一次投料（高粱），而“沙”在当地方言中特指本地种植的红缨子糯高粱（颗粒小、质地坚硬，形似砂粒）。
下沙工艺流程的具体步骤
1. 润粮（泡粮）
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2. 蒸粮（初蒸）
3. 摊凉拌曲
4. 堆积发酵（阳发酵）
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5. 入窖发酵（阴发酵）
下沙的关键意义
1. 奠定基础风味：下沙是酱香酒生产的起点，高粱的糊化、大曲的添加以及发酵过程直接决定了后续酒体的香气和口感。
2. 两次投料：下沙为第一次投料，约一个月后进行第二次投料（称为“糙沙”），两次投料共同形成酱香酒复杂的层次感。
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3. 高温工艺：蒸煮、堆积发酵均采用高温（如堆积温度可达50℃以上），促进美拉德反应，生成酱香特有的焦糊香和醇厚感。
与其他工艺的区别
简而言之，“下沙”是酱香酒酿造中至关重要的初始阶段，通过严格的高温处理、微生物发酵和复杂的工艺控制，为最终的酒体品质打下基础。
