一、核心工艺框架：12987工艺
酱香型白酒（尤其是坤沙酒）的酿造遵循“12987”工艺，即：
这一工艺是酱香型白酒品质的核心保障。
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二、关键工艺流程详解
1. 原料处理
2. 高温制曲
3. 两次投料与蒸煮
4. 堆积发酵与窖内发酵
5. 多轮次蒸煮与取酒
6. 分级贮存与勾调
三、工艺特点
1. “三高”工艺：
促进复杂香气物质生成。
2. 纯粮固态发酵：禁止添加食用酒精及非发酵呈香物质，符合国家标准GB/T 26760-2011及新版GB/T 10781.4-2024。
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3. 长周期生产：从投料到出厂需5年以上（1年生产+3年贮存+勾调后1年陈放）。
四、工艺分类
| 类型 | 原料处理 | 工艺复杂度 | 品质特点 | 代表产品 |
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| 坤沙酒 | 整粒高粱（破碎率≤20%） | 最高 | 酱香浓郁，酒体醇厚 | 茅台酒嫡系产品 |
| 碎沙酒 | 全碎高粱 | 中等 | 出酒率高，口感较柔 | 中端酱酒 |
| 翻沙酒 | 酒糟+新粮 | 低 | 酒质粗糙，焦苦味显 | 低端酱酒 |
| 串沙酒 | 酒糟+食用酒精 | 已淘汰 | 不符合国家标准 | 非法生产 |
五、新国标升级要点（2025年6月实施）
1. 分类细化：新增“酱香型白酒（大曲）”与“酱香型白酒（其他）”，明确传统工艺与改良工艺的区分。
2. 感官描述可视化：引入“果香”“花香”“青草香”等消费者易感知的香气术语，帮助识别品质。
3. 生产过程管控：要求企业记录关键工艺参数（如发酵温度、贮存时间），确保可追溯性。
图解总结（基于文字描述）：
原料处理 → 制曲 → 两次投料 → 九次蒸煮 → 八次发酵 → 七次取酒 → 分级贮存 → 勾调 → 成品灌装
通过这一复杂工艺，酱香型白酒得以呈现“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香”的独特风格。
