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酱香型白酒生产标准GB11859

酱香型白酒,这位流淌着千年匠心的“时光诗人”,终于在2024年迎来了自己的新身份凭证——GB/T 10781.4-2024标准。自2025年6月1日起,这份由国家市场监督管理总局颁布的新法典将全面接替沿用13年的GB/T 26760-2011,如同酿酒师手中的曲药,为行业注入新的生命活力。它不仅用更严苛的条款守护着酒体的纯粹,更以科学化的分级体系为消费者搭建起品鉴的桥梁,让每一滴浸润时光的琼浆都拥有可追溯的品质承诺。

身份重塑:酱香基因再定义

新标准如同DNA检测仪,重新校准了酱香型白酒的遗传密码。它郑重宣告:唯有以粮谷为骨、高温大曲为魂,经历固态发酵与蒸馏淬炼的佳酿,才配冠以酱香之名。那些试图用食用酒精或化学香料走捷径的“赝品”,被明确剔除在正统族谱之外。这个被赋予“高温大曲”“固态发酵”等关键词的新定义,就像给传统工艺装上了防伪芯片,让茅台镇千年传承的12987工艺(端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒)有了法定背书。

酱香型白酒生产标准GB11859-图1
(图片来源网络,侵删)

工艺法典:古法酿造数字化

在标准第三章,酿酒车间的蒸汽有了温度刻度。40天以上的高温制曲周期、60℃以上的翻仓温度、165个工艺环节的精准控制,这些曾经口耳相传的匠人秘技,如今化作可量化的生产参数。特别设立“酱香型白酒(大曲)”专属条款,要求糯高粱必须占比80%以上,如同给酿酒原料颁发“黄金纯度证书”。而那些采用麸曲等新工艺的产品,则被归入“其他”类别,既保护了传统又不扼杀创新。

感官革命:香气会说话

新标准让品酒词走出专业实验室,用“果香”“青草香”“烘焙香”等生活化语言搭建起与消费者的味觉鹊桥。当检验员轻晃杯盏,他们不再只是寻找抽象的“酱香突出”,而是像诗人般捕捉酒液中跃动的花果芬芳。这种感官描述的革新,如同给每瓶酒配备了香气翻译器,让年轻消费者也能听懂陈年老酒的风味密码。理化指标更是引入“时光变量”,对出厂1年内外的产品分别制定酸酯标准,科学诠释了“酒是陈的香”的奥秘。

品质天梯:优级门槛再抬高

曾经的三级阶梯(优级、一级、二级)被合并为两级跃迁之路,优级酒的总酸、总酯指标较旧标准提升20%,仿佛在行业上空架起品质筛选器。这种“掐尖式”分级,既倒逼企业提升基酒储备年限,也让消费者手中的酒杯有了清晰的价值标尺。值得玩味的是,标准特意允许不同工艺流派同台竞技,只要达到理化指标,麸曲酱香也能冲击优级称号,这种包容性设计为行业预留了创新空间。

酱香型白酒生产标准GB11859-图2
(图片来源网络,侵删)

生产溯源:每一滴都有身份证

新增的“生产过程控制”章节,为酿酒车间装上云端监视器。从润粮水温到堆积高度,从窖池养护到勾调比例,每个环节都需形成可追溯的数据链。当消费者扫描瓶身二维码,不仅能看见酒体的“体检报告”,还能回溯到某年某月某窖池的发酵曲线。这种透明化监管,既是对“大曲酱香”金字招牌的守护,也让企图偷工减料者无处遁形。

站在2025年的春光里回望,这份厚达46页的标准文本,既是传统工艺的守护神,也是产业升级的推进器。它用科学语言翻译了匠人精神,将玄妙的“酱香”解构为可量化的品质参数,既捍卫了消费者“杯中有真酿”的权益,又为行业划出高质量发展的航道。当未来考古学家打开这份标准,他们会发现——这不仅是一部技术规范,更是一本记录中国白酒现代化进程的史诗。

酱香型白酒生产标准GB11859-图3
(图片来源网络,侵删)
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