日本的酿酒历史源远流长，其核心传统酒类——清酒（日本酒）的酿造技艺与稻作文化紧密相连。以下是日本酿酒发展的主要阶段和特点：
1. 古代起源（公元前300年-公元8世纪）
约公元前300年（弥生时代），稻米种植技术从中国传入日本，为酿酒提供了原料基础。早期可能通过自然发酵或咀嚼法（口嚼酒）制酒，利用唾液中的淀粉酶将米中的淀粉转化为糖分，再自然发酵成酒。
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日本最早关于酿酒的记录见于《魏志·倭人传》（3世纪），描述倭人“嗜酒”。8世纪的《播磨国风土记》记载了“口嚼酒”作为祭祀用酒。
2. 奈良至平安时代（8-12世纪）
佛教传入后，寺院成为酿酒中心，僧侣发展出更系统的清酒酿造技术。奈良时代（710-794年）的正仓院文献记载了“麴”（米曲霉）的使用，这是清酒酿造的关键技术突破。
朝廷设立“造酒司”，垄断酿酒业，酒主要用于祭祀和贵族宴会。
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3. 中世纪（12-16世纪）
镰仓至室町时代，寺庙的“僧坊酒”技术成熟，出现“菩提泉”“男山”等名酒。酒曲与分段发酵技术（三段仕込）逐渐定型。
战国时代，酿酒业从寺院转向民间，商人开始参与酒类生产，清酒逐渐成为大众饮品。
4. 江户时代（1603-1868年）
伊丹、滩（今兵库县）等地因优质水源和“宫水”成为清酒重镇，“丹酿杜氏”等酿酒师集团（杜氏）活跃。
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5. 近代工业化（19世纪末-20世纪）
1871年废除酒造垄断，实施许可证制度，推动私营酒造发展。
1895年日本化学家山田正一分离出优质清酒酵母“协会酵母”，微生物学研究提升酒质稳定性。
20世纪初引入“特级”“一级”等分类，精米步合（精米率）成为品质标准。
6. 现代发展（20世纪后期至今）
面临啤酒、葡萄酒的竞争，年轻消费者减少，酒造通过开发低酒精、起泡清酒等新产品适应市场。
文化意义
清酒贯穿日本宗教、艺术与日常生活：
日本酿酒史是技术传承与文化演变的缩影，至今仍在传统与创新的平衡中持续发展。
