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酿白酒技术指导

一、原料处理

1. 主粮选择:高粱(单粮)或五粮配比(高粱40%、大米20%、糯米15%、小麦15%、玉米10%)

酿白酒技术指导-图1
(图片来源网络,侵删)

2. 浸泡蒸煮:高粱需浸泡8-12小时后,常压蒸煮1.5小时至裂口率≥95%

3. 摊凉拌曲:降温至28-32℃时,按0.8-1.2%比例加入大曲粉

二、固态发酵工艺

酿白酒技术指导-图2
(图片来源网络,侵删)

1. 入窖参数:

  • 粮醅比1:4-5
  • 初始酸度1.8-2.5
  • 水分52-55%
  • 2. 发酵周期:

  • 清香型28-35天(地缸发酵)
  • 浓香型60-90天(泥窖发酵)
  • 酱香型1年(石窖发酵)
  • 三、蒸馏提香要点

    酿白酒技术指导-图3
    (图片来源网络,侵删)

    1. 分层蒸馏:上甑做到轻撒匀铺,气压0.08-0.12MPa

    2. 温度控制:

  • 流酒温度25-30℃
  • 掐头去尾标准:酒头甲醇>1g/L时截取0.5-1%
  • 3. 分级接酒:

  • 特级酒(酒精度65-68%vol)
  • 一级酒(60-64%vol)
  • 二级酒(55-59%vol)
  • 四、陈酿老熟

    1. 陶坛贮存≥3年,每年自然挥发率约8-10%

    2. 温度控制:15-25℃恒温库,相对湿度70-80%

    注意事项:

    1. 甲醇控制:严格去除初馏酒(100kg原料截取头酒200-300ml)

    2. 杂醇油预防:发酵温度不超过36℃,避免蛋白质过量分解

    3. 设备要求:蒸馏器须符合GB 10343标准,禁用含铅部件

    4. 质检标准:成品酒应符合GB/T 10781.1(浓香)、GB/T 10781.2(清香)

    提示:家庭自酿需遵守《食品安全法》相关规定,禁止无证销售。建议初次尝试者从半固态发酵法(米香型)入门,操作相对简便。发酵过程若出现黑色霉斑或腐臭味,应立即终止发酵。

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