一、原料处理
1. 主粮选择:高粱(单粮)或五粮配比(高粱40%、大米20%、糯米15%、小麦15%、玉米10%)
2. 浸泡蒸煮:高粱需浸泡8-12小时后,常压蒸煮1.5小时至裂口率≥95%
3. 摊凉拌曲:降温至28-32℃时,按0.8-1.2%比例加入大曲粉
二、固态发酵工艺
1. 入窖参数:
2. 发酵周期:
三、蒸馏提香要点
1. 分层蒸馏:上甑做到轻撒匀铺,气压0.08-0.12MPa
2. 温度控制:
3. 分级接酒:
四、陈酿老熟
1. 陶坛贮存≥3年,每年自然挥发率约8-10%
2. 温度控制:15-25℃恒温库,相对湿度70-80%
注意事项:
1. 甲醇控制:严格去除初馏酒(100kg原料截取头酒200-300ml)
2. 杂醇油预防:发酵温度不超过36℃,避免蛋白质过量分解
3. 设备要求:蒸馏器须符合GB 10343标准,禁用含铅部件
4. 质检标准:成品酒应符合GB/T 10781.1(浓香)、GB/T 10781.2(清香)
提示:家庭自酿需遵守《食品安全法》相关规定,禁止无证销售。建议初次尝试者从半固态发酵法(米香型)入门,操作相对简便。发酵过程若出现黑色霉斑或腐臭味,应立即终止发酵。