以下是为白酒小作坊设计的一套管理制度及流程框架，结合生产规范、质量控制和法律法规要求，适用于小型白酒生产作坊的日常管理：
一、管理制度
1. 生产许可与资质管理
依法取得《食品生产加工小作坊登记证》及相关资质，确保符合地方市场监管部门要求。定期更新许可证件，禁止超范围生产。2. 原料采购管理
原料要求：高粱、小麦等主粮需符合国家粮食卫生标准，不得使用霉变或污染原料。辅料控制：酒曲、水等需有合格证明，水质需符合《生活饮用水卫生标准》。供应商管理：建立合格供应商名录，保留采购票据和检验报告。3. 生产过程控制
清洁消毒：生产前对设备、器具、场地进行清洗消毒（如75%酒精或高温蒸汽）。工艺流程：严格执行“原料→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→陈酿→勾调→灌装”流程，禁止添加非法添加剂。关键点控制：发酵温度（25-35℃）和时间（15-30天）记录；蒸馏过程控制酒精度（如固态法白酒酒精度≥45%vol）；避免蒸馏过程中杂质混入。4. 质量检验制度
自检项目：酒精度、感官指标（色泽、香气、口感）、甲醇含量（≤0.6g/L）等。委托检验：每年至少送检一次至第三方机构，检测铅、塑化剂等安全指标。5. 成品储存与运输
储酒容器使用食品级陶坛或不锈钢罐，避免塑化剂污染。成品库房需阴凉通风，温度≤25℃，远离火源。运输车辆需清洁，禁止与有毒有害物质混装。6. 人员管理
操作人员需持健康证上岗，定期体检。进入车间需穿戴工作服、帽，禁止佩戴首饰、吸烟。定期开展白酒工艺与食品安全培训。7. 记录与追溯
建立原料入库、生产投料、成品销售台账，保留至少2年。每批次成品标注生产日期、批次号，实现可追溯。8. 安全与环保
配备灭火器、防爆设备，禁止明火靠近蒸馏区。酒糟、废水需合规处理（如酒糟作饲料，废水过滤后排放）。二、生产流程（简化版）
1. 原料预处理
筛选、清洗粮食，去除杂质。浸泡后蒸煮至熟透，摊凉至适宜温度。2. 糖化与发酵
按比例拌入酒曲，入窖密封发酵，每日监测温度。3. 蒸馏取酒
使用蒸馏器缓慢加热，分段取酒（头酒甲醇高需单独处理）。4. 陈酿勾调
基酒陶坛储存6个月以上，按风味需求勾调。5. 灌装贴标
酒精度检测合格后灌装，标签注明“小作坊食品”及警示语（如“过量饮酒有害健康”）。三、合规重点
1. 标签要求：必须标注真实生产地址、酒精度、净含量、“小作坊食品”字样。
2. 禁止行为：不得虚假标注年份酒、不得使用工业酒精或香精勾兑。
3. 自查机制：每月检查设备卫生、原料保质期、记录完整性。
四、配套工具（示例表格）
1. 原料入库记录表
| 日期 | 原料名称 | 数量 | 供应商 | 检验结果 | 责任人 |
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2. 生产批次记录表
| 批次号 | 投料日期 | 发酵天数 | 蒸馏时间 | 出酒量 | 质检结果 |
注意事项：
各地对小作坊的管理细则可能不同（如四川、贵州等地可能有地方标准），需咨询当地市场监管部门；若年产量超1000升或使用自动化设备，需申请《食品生产许可证》（SC认证）。通过以上制度，可保障小作坊白酒生产的合规性、安全性和品质稳定性。
