酱香型白酒的“酱香”是其最核心的风味特征，其形成是原料、微生物、工艺及化学反应共同作用的结果。以下是酱香来源的关键因素分析：
一、原料与微生物的协同作用
1. 高粱与小麦的独特组合
酱香酒以红缨子糯高粱为主要原料，其支链淀粉含量高（达88%以上），皮厚耐蒸煮，能经受九次蒸煮的考验，为反复发酵提供充足糖分。小麦制成的高温大曲则是微生物的重要载体，曲块在60℃以上的高温中培养，富集了耐高温的细菌、霉菌和酵母菌，产生丰富的酶类（如淀粉酶、蛋白酶），这些微生物代谢产物成为酱香的前体物质。
2. 制曲工艺的特殊性
端午节前后制曲（高温高湿环境）促进微生物的爆发式繁殖，产生的吡嗪类、酚类化合物是酱香的重要来源。曲块中的耐高温芽孢杆菌在后续发酵中持续产香。
二、工艺中的高温与时间积累
1. “三高三长”工艺
2. “12987”工艺的循环效应
一年周期内经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每次循环都积累不同风味物质。例如，前两次取酒带有花果香，中间轮次呈现焦香，后期则发展出陈香。
三、关键化学物质的贡献
1. 吡嗪类化合物
高温工艺下，美拉德反应生成的四甲基吡嗪等物质，带来类似坚果、巧克力的香气，是酱香的核心成分之一。
2. 酯类与酚类物质
如乙酸乙酯、乳酸乙酯提供果香，愈创木酚类物质则赋予类似酱油的醇厚感，形成“酱香突出”的特征。
3. 空杯留香的秘密
高沸点物质（如长链脂肪酸酯）在杯壁缓慢挥发，形成持久香气，这也是酱香酒品质的重要标志。
四、地理环境的不可***性
茅台镇特有的赤水河水质（富含矿物质）、河谷气候（高温高湿）及微生物群落，为酱香的形成提供了独特生态。即使采用相同工艺，其他地区也难以***茅台镇酱酒的典型风格。
酱香的诞生是多重因素交织的结果：原料的严选为香气奠定物质基础，高温工艺催化化学反应生成复杂香气成分，微生物代谢与时间陈酿则完成风味的最终雕琢。这种“天人共酿”的过程，使得酱香成为白酒中最具辨识度的香气之一。
