酱香白酒的“回沙工艺”是传统酱香型白酒（如茅台酒）酿造工艺的核心环节之一，是形成其独特风味和品质的关键步骤。“回沙”中的“沙”指的是酿酒原料——高粱（尤其是贵州本地红缨子糯高粱），因其颗粒细小、质地坚实如沙而得名。回沙工艺的核心在于“多次发酵、多次取酒”，通过反复循环的工艺操作，充分提取高粱中的淀粉和风味物质。
回沙工艺的核心流程
酱香白酒的酿造遵循“12987”工艺（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），回沙工艺贯穿其中：
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1. 原料处理
2. 第一次投料（下沙）
3. 第二次投料（糙沙）
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4. 循环发酵与蒸馏取酒
5. 分层蒸馏与分级储存
回沙工艺的独特之处
1. 多轮次发酵
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通过9次蒸煮、8次发酵，最大限度利用高粱中的淀粉，并积累复杂的香气物质。
2. 高温工艺
堆积发酵时温度达50℃以上，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）的代谢，生成酱香特征成分。
3. 微生物循环
回沙过程中，窖池、酒醅、环境微生物形成稳定生态，赋予酒体独特的“窖底香”和“醇甜感”。
4. 出酒率高
传统酱香酒出酒率低（约5斤粮/斤酒），但回沙工艺通过多次取酒提高了原料利用率。
回沙工艺对风味的影响
总结
回沙工艺是酱香型白酒“天人共酿”的体现，通过时间和工艺的叠加，将高粱的潜力发挥到极致。这种复杂且耗时的工艺（如茅台酒从投料到出厂需5年以上），也使得优质酱香酒成为稀缺的高端消费品。
