一、原料与辅料问题
1. 原料霉变或处理不当
使用发霉的粮食（如高粱、小麦）或未彻底清蒸的辅料（如稻壳），会导致原料中的单宁、脂肪酸等物质分解，产生苦味物质（如茶酚、焦酚）。高单宁含量的原料（如高粱壳）在发酵时会产生苦涩的酚类化合物。
2. 蛋白质含量过高
原料中蛋白质过多会分解为苦味氨基酸（如酪氨酸），进一步生成酪醇等物质，导致酒体发苦。
二、酿造工艺问题
1. 用曲量过大或曲质差
过量的酒曲会加速酵母繁殖，产生大量杂醇油（如异丁醇、正丙醇）和酪醇，增加苦味；劣质曲还可能引入杂菌污染。
2. 发酵温度控制不当
高温发酵（尤其是夏季）会加速杂醇油的生成，同时导致乳酸等酸类物质过量，引起涩味。若发酵温度不足，则可能因微生物活动不充分产生异味。
3. 蒸馏操作失误
大火蒸馏会迫使高沸点苦味物质（如糠醛、）进入酒体，而火候过猛还会导致杂醇油含量升高，加重苦味。
三、卫生与设备问题
1. 卫生条件差
发酵环境或设备不洁净可能导致杂菌（如青霉菌）污染，产生硫化物、生物碱等苦味物质。
2. 窖池管理不当
窖池密封不严或窖泥开裂，会导致酒醅接触空气后氧化，生成涩味物质；同时可能引发异常发酵，产生杂味。
四、勾调与储存因素
1. 水质与降度问题
勾调时使用含硫酸镁、氯化镁等无机盐的劣质水，或降度过快，可能引入苦味。
2. 储存条件不佳
低度酒（52度以下）长期储存会导致酯类水解，酒体变淡并出现苦涩味；高温环境也会加速挥发性酯分解，加重苦味。
五、苦涩味的科学本质
1. 苦味物质：主要来自杂醇油、醛类（如糠醛）、酚类化合物（如单宁分解物）、硫化物等。
2. 涩味来源：多由乳酸、单宁、醛类及醇类引起，这些物质***味觉神经，导致口腔黏膜蛋白质凝固，产生收敛感。
优质白酒的苦涩味通常是瞬时性的，且与甜、酸等味道平衡，形成层次感（如纯粮酒的“微苦不涩”）。若苦味过重或持久，则可能因工艺缺陷或原料问题导致。改善方法包括优化原料筛选、控制发酵温度、调整蒸馏火候，以及通过陈酿或勾调平衡口感。
