酿酒生产基础知识培训-白酒讯息网

一、酿酒概述

1. 定义：通过微生物（如酵母）将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。

2. 主要酒类：

（图片来源网络，侵删）

发酵酒：啤酒、葡萄酒、黄酒（无蒸馏步骤）。

蒸馏酒：白酒、威士忌、伏特加（需蒸馏提纯酒精）。

配制酒：以酒为基，添加药材或香料（如味美思）。

二、酿酒核心工艺流程

1. 原料处理

常见原料：谷物（大麦、高粱）、水果（葡萄、苹果）、薯类等。

关键步骤：

筛选与清洗：去除杂质、腐烂部分。

粉碎/压榨：谷物需粉碎以释放淀粉；水果需压榨取汁。

糖化（淀粉质原料）：通过酶或高温将淀粉转化为可发酵糖。

2. 发酵

核心要素：

酵母菌种：选择专用菌株（如葡萄酒酵母、啤酒酵母）。

温度控制：啤酒（10-20℃）、葡萄酒（20-30℃）。

时间：啤酒（1-2周）、葡萄酒（2-4周）。

监控指标：糖度（比重计）、温度、pH值。

3. 蒸馏（蒸馏酒专用）

（图片来源网络，侵删）

原理：利用酒精与水的沸点差异分离提纯。

设备类型：壶式蒸馏器（威士忌）、塔式蒸馏器（伏特加）。

关键控制点：

酒头/酒尾处理：去除杂质（甲醇等有害物质）。

酒精度控制：通常提取60-70%vol的原酒。

4. 陈酿

容器选择：橡木桶（赋予单宁、香草风味）、不锈钢罐（保持原味）。

时间影响：数月到数十年不等，酒体更柔和、风味复杂。

5. 调配与过滤

调配：混合不同批次或年份的酒以平衡口感。

过滤：去除杂质（硅藻土过滤、膜过滤）。

6. 灭菌与装瓶

（图片来源网络，侵删）

灭菌方法：巴氏杀菌（啤酒）、添加二氧化硫（葡萄酒）。

装瓶要求：无菌环境、避光密封。

三、常见问题与解决

1. 发酵停滞

原因：温度过低、酵母活性不足、营养缺乏。

解决：升温、添加酵母营养剂、通气搅拌。

2. 杂菌污染

预防：严格消毒设备、控制pH值（<4.5抑制杂菌）。

3. 酒体浑浊

处理：二次过滤、添加澄清剂（如蛋清、明胶）。

四、质量控制与安全

1. 检测指标：

酒精度：酒精计或蒸馏法测定。

总酸/总糖：滴定法或折光仪。

卫生标准：菌落总数、大肠杆菌检测。

2. 安全规范：

防爆措施：发酵/蒸馏区禁明火，配备通风系统。

操作防护：穿戴防滑靴、手套，避免酒精接触皮肤。

五、法规与环保

1. 生产许可：需取得食品生产许可证（GB 14881标准）。

2. 废弃物处理：酒糟可作饲料或肥料，废水需净化排放。

六、案例研讨

案例1：葡萄酒发酵pH值过高导致酸败 → 调整至3.3-3.5并添加SO₂。

案例2：白酒蒸馏酒尾回收 → 重新蒸馏提高利用率。

通过以上内容，学员可系统掌握酿酒生产的关键技术、问题解决思路及行业规范，为实际操作奠定基础。

酿酒生产基础知识培训

一、酿酒概述

二、酿酒核心工艺流程

三、常见问题与解决

四、质量控制与安全

五、法规与环保

六、案例研讨

地铁上能带啤酒嘛过安检

邮政快递可以寄散装白酒吗多少钱一件啊

酒精的酿造过程

酒精的扩散方式包括什么

酱香型白酒发酵过程中微生物功能分析

酒店100元押金是为了什么

贵州茅台酒的广告语

酿酒产业的行业特点分析报告

酒精多少度以上可以消毒杀菌

酱香白酒酿造技术要求是什么呢

蓝瓶子的酒有什么的

酿酒生产基础知识培训

一、酿酒概述

二、酿酒核心工艺流程

三、常见问题与解决

四、质量控制与安全

五、法规与环保

六、案例研讨

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检