“酱酒回甘”是品鉴酱香型白酒时常用的术语，指饮用后口腔中逐渐涌现的甘甜余韵。具体可从以下几方面理解：
1. 味觉体验
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酱酒入口时可能带有微苦或焦香，但咽下后舌根和喉部会泛起持续甜感，类似蜂蜜或熟果的甘甜，这种反差感被称为“回甘”。
2. 工艺成因
高温制曲和“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）促使淀粉深度糖化，产生多元醇、氨基酸等物质，尤其是酱酒中较高的总酚含量（约是其他香型的3倍），是回甘的重要来源。
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3. 感官层次
回甘常伴随“空杯留香”出现，优质酱酒饮后数分钟仍能在口腔中感受到甘甜与酱香的复合回味，形成“酸甜苦咸鲜”五味的平衡。
4. 品质指标
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行业标准中，回甘的持久度（通常要求15分钟以上）和纯净度（无杂味干扰）是判断酱酒等级的重要依据。例如茅台酒的“茅香回甘”可持续30分钟以上。
5. 品鉴方法
建议小口啜饮后闭口用鼻腔呼气，能更清晰感知回甘与焦糊香、花果香的层次递进，注意甘甜是否自然醇厚而非糖精般的短暂甜味。
值得注意的是，回甘与单纯的甜味不同，它是酱酒复杂发酵产物在口腔唾液酶作用下的二次呈味反应，属于优质大曲坤沙酒的典型特征。
